美味しくいただくためのごはん。めん調理法。
◎ヨメナめし、ツクシごはん。聞くだけで食卓に春の訪れを感じます。その季節太陽と風と空気いっぱい浴びた季節の香りのする野草ご飯。
◎山菜ごはん。
お米といっしょうに炊き上げる山菜ごはん。山菜の青々しさ、香りを逃がさないように気をつけて、下ごしらえします。
◎材料
米3カップ、ゼンマイ（もどしたもの）100ｇ、クサソテツ（ゆでたもの）60ｇネマガリダケ（ゆでたもの）4本、ワラビ（ゆでたもの）60ｇ、シメジ50ｇ、油げ１枚、にんじん。キギクの甘酢漬け各少々。
◎山菜おこわ。
旬の山菜をふんだんに使って、おこはいかがでしょう。（山菜の煮汁を打ち水に使うのがコツ）
◎材料。
もっち米3カップ、ワラビ、ゼンマイ、ネマガリダケ、シイタケ、フキ、各適宣。
◎葉めし。
アシタバを使った葉めしです。シャキットした歯ざわりと独特の香りを生かして作る、スタミナごはん（ヨメナ、クコでも同様に）
◎材料。
米3カップ、こぶ5ｃｍ、アシタバの葉一つかみ、油げ1枚、生シイタケ２～3個。
◎山菜漬けとさくらえびのチャハン。
あり合わせの材料で作れます。海と山の幸の取り合わせで色彩もきれいなチャハンです。
◎材料。
山菜漬け（びん詰めの市販品）30ｇ、ごはん茶わん1杯、さくらえび大さじ２、白ゴマ少々。
①七草がゆ。
七草がゆわ、その昔、年の初めの子の日に摘み草をして食べる、若葉若菜つみの行事から起こったものです。1日暦でいう正月ですから、いまでいう2月上旬。芽吹ばかりの若菜をつむのは、さぞかし心躍ったことでしょう。この行事は江戸時代に定着し七日正月といわれる１月７日に、春を告げる縁起物として、この日にも七草がゆを食べると万病を払うといわれ、一年をすこやかに暮らせるようにと祈りつつ食べられ、現在に至ってます。お正月のごちそうつづきで疲れた胃腸に優しく、また、冬に不足がちなビタミンCを補うという理にかなった、昔の人の知恵は見習いたいものです。
②山菜ラーメン。
インスタントの中華めんでも、グッとボリウムがつき、しかも、あさりとした味なので、お酒のあとの軽いお食事にもってこいです。
◎材料。
即席ラーメン１袋、味つけ山菜（びん詰めの市販品）1/2カップ、大根おろし大さじ３、スープ１カップ、のり、たくあん、長ネギ少々。
①～②は作り方をご覧ください。

美味しくいただくためのサラダの調理法。山菜サラダに合うソース。
ソース名。	加えるものと分量。
フレンチドレッシング	サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
ラピゴットソース	フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
カレードレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。
アップルドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。
タルタルソース	マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。
オーロラソース	マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。
グリーンソース	マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。
みそソース	マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。
アンチョピーソース	マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。

美味しくいただくための保存。
山菜の旬はとても短く、また野菜にくらべ、日持ちがよくありません。じょうずに保存しれば、１年中食べたいときにおいしい山菜を食べることができます。それぞれ山菜にあった保存方法でチャレンジしてみてください。保存の方法には比較的短期間（３～７日）山菜の新鮮さを保つ方法と長期間（６～１年）保存する方法とがあります。どちらもなるべく早く処理してしまいましょう。
◎短期間の保存。
ネマガリダケ、ワラビ、フキ、ゼンマイ、シオデ、クサソテツ、などは、かたくなりやすく、すぐ味も落ちてしまいます、アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
ウド、オオバギボウシ、タラノ芽、モミジガサなどの下処理をしなくても比較的変質しにくい、山菜は、そのまま、四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎長期の保存。
◎乾燥して。
カタクリ、アザミ、アカザ、ゼンマイ、ワラビ、スベリヒュ、アケビの実の皮、ヨモギ、クマザザ、ドクダミ、、ゲンノショウコ、などが、乾燥して保存するのに向いています。下処理せず、（生のまま乾燥させることっはほとんどありません）１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎ゼンマイのもどし方。
ゼンマイをもどすには、むずかしいといわれますが、この方法なら、だれにでも簡単に、元のように戻ります。まず、なべに水とゼンマイを入れ、手でもみほぐしていきます。熱くなってきて手が入れられなくなったら湯を捨て、また新しい水を入れて、同じことを三度繰り返します。三度目の湯はしばらく煮立たたせてから火を消し、半日ぐらいそのままゼンマイを浸して置くのがコツ。
◎塩漬けにする。（保存）
タネツケバナ、イヌガラシ、セリ、ノゲシ、キクイモ、アザミの根、アサツキ、ギョウジャニンニク、ネマガリダケ、ワラビ、などが向きます。材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
◎つくだ煮。
フキの葉、フキノトウ、アシタバ、アカザ、オオマツヨイグサ、クサギ、コオニタビラコ、ゼンマイ、ニワトコ、フタバハギ、ミツバ、ウツギ、サンショウ、イワタバコ、ウド、サラシナショウマ、フジ、モミジガサ、など葉肉が厚く、長く煮ても煮くずれしない物が向きます。ていねいに洗って適当ね大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう。
◎冷凍に。（保存）
フキなどの繊維質の多いもの以外の山菜がよいでしょう。サッとゆでて冷ましてから、ポリ袋に入れて密封し、急速に冷凍します。もどすときは室温で自然解凍してから調理しましょう。冷凍してもアクはあまり抜けません。冷凍前かあとにアクを抜いておき、調理します。
◎水煮に。（保存）
タラノの芽、ワラビ。ネマガリダケ、キノコ類、フキなどがよいでしょう。密封できる、広口の小瓶を用意し、山菜は瓶の口元から２０ｃｍぐらいの長さに切りそろえ、かために下湯でをします。冷水にさらして一晩おき、調理がしやすいように皮などはむいておきます。煮沸消毒した瓶にすきまなく詰めて、口元から１、５ｃｍぐらいのところまで水を注ぎ、水の０，６～１％の塩を加えてしっかり蓋をします。圧力なべに金網を敷いて、瓶を入れ、３０分ぐらい加熱して脱気をし瓶の中を真空にします。水にはきちんと脱気をしないと傷みやすいので、注意して作りましょう。もどす手間いらず、すぐ調理できて、とても重宝です。

美味しくいただくための煮物の調理法。
煮込んだ山菜はふるさと、母の味を思い出させてくれます。
◎煮物に向く山菜。
薄味でサッと煮る煮びたしなら、若芽や若葉、若い茎を食べる山菜は、たいてい向きます。ゆっくりと煮込む物は、クサソテツ、スベリヒュ、ゼンマイ、トリアシシュウマ、ネマガリダケ、フキ、ワラビなどが代表格。茎かたいもの、くせの強いものは、油でいためてから煮たり、つくだ煮が向いています。
◎おいしい煮物の決め手はだし。
煮干のだしではくせが強すぎ、科学調味料では味に丸みが欠けます。だしが勝ちすぎては、せっかくの山菜の風味がそこなわれるのでかえって、こぶと削り節の二番だしのほうがよいでしよう。
◎煮物のコツ。
◎下ごしらえは正しく。
アク抜きの必要なものはしっかりあくを抜きます。いいかげんにすると煮ている途中で黒くなったりしてだいなしになることがありま
◎おいしいだしでゆっくり煮る。
ワラビやゼンマイのように煮込むものは、強火でがりがり煮ては風味も吹き飛んでしまいます。たっぷりおいしいだしで、中火または弱火でゆっくり煮るのがコツ。
◎落し蓋をする。
珍しい山菜など煮崩れさせてはおしまいです。落し蓋をして煮含めます。落し蓋は、アルミホイルや和紙でも代用できます。
◎自然の色を残したいときに。
しょう油は色がつく程度に控え、塩を主にすますが、酒かみりんを少々を加えると味に深みが出ます。たっぷりのだしでゆっくり煮、煮汁に浸して味を含ませる方法もあります。（フキの青に、ウドの白になど）
◎酒かみりんをきかせる。
煮物には、酒かみりんを少々を加えると、味に丸がでます。照りを出したいときはみりんがよいでしょう。
①ネマガリダケとワカメの煮つけ。
②コゴミと油げの酒かす煮。
③干しゼンマイと干しエビの煮物。
①～③は作り方をご覧ください。

しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダに向く山菜。
よほどアクの強いものでない限り、酢の物、あえ物同様、たいてい食べられます。また木の実、コケモモ、サルナシ、モミジイチゴ、ヤマモモなどもサラダに使えます。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。
◎三葉のマヨネーズあえ。作り方をご覧ください。
◎ワラビとタンポポのフレッシングあえ。作り方をご覧ください。
◎ツユクサとウワバミソウのカレーソース合え。作り方をご覧ください。
◎ナワシロイチゴとヤマユリのゼリー寄せ。作り方をご覧ください。

美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。
◎天ぷらに向く山菜。
ほとんどの山菜が天ぷらにむきますが、主なものを上げると次ぎのとおり。葉の厚いもの、香りやくせの強いものも適します。
◎若葉。若芽を使う。
アシタバ、イタドリ、クコ、コウゾリナ、サワオグルマ、シロザ、セリ、ダイモンジソウ、ツリガネニンジン、ドクダミ、ハナイカダ、ハルジョオン、ヒメジョオン、フキノトウ、ミツバ、モミジガサ、ヤマグワ、ユキノシタ、ヨモギ、タラノメ。
◎全草を使う。
ツクシ、ツユクサ、タンポポ
◎花や実を使う。
カンゾウの花、クズの花、マタタビの実。
◎その他。
キクイモの魂茎と若苗、ネマガリダケの皮以外全部。
◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しみません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。
◎材料。
ドクダミ、ユキノシタ、の葉、マタタビの実、カンゾウのつぼみ、クズの花、シロザ、ヨモギ、ツユクサ、ツリガネニンジンの若葉。
◎作り方。
材料はそれぞれよく洗って、水けを切り、軽く小麦粉をふるってから衣をつけ、１６０～１７０度の油温でサット揚げる。
◎ドクダミの葉の天ぷら。
ドクダミは少々低めの温度で揚げると、アクも特有のくさみも抜けて、おいしく食べられます。
◎マタタビの葉の天ぷら。
青い実を使います。浮き上がってきたら,取り出します。（
とてもよい香りです）
◎ユキノシタの葉の天ぷら。
葉の形がきれいなので、葉の裏側にだけに衣をつけて上げてもよいのですが、（厚めの衣のほうがおいしいようです）
◎カンゾウのつぼみの天ぷら。
青いうちがよいようです。ほんのり甘い味がします。
◎クズの花の天ぷら。
咲きかけの赤柴色のものを使います。揚げすぎないように、サッと油を通す感じでよい。
◎シロザ、ヨモギの若葉の天ぷら。
やわらかい若葉のうちに使います。やや厚めに衣をつけて、（形を生かし揚げる）
◎ツユクサの天ぷら。
根を切り落とし、若くてやわらかそうな全草を用いる。（茎に包丁を入れて、はねないようにし、やや低めの温度で花の色を飛ばさないように揚げる。）
◎ツリガネニンジンの若葉の天ぷら
くせもなく、おいしい山菜です。軽く衣をつけて、サッと揚げます。
◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。

好く合う山菜の調理法。 ◎刻んで菜めしに。ヨメナ、ヨモギ、ハコベ、ナズナ、セリ、クコなどまぜ込んだごはんは、いかにも春らしい彩りです。野草はゆでて刻み、ぎゅうとしぼって塩をまぶし、一膳ずつごはんに加えては箸で混ぜ合わせます。香ばしく煎ったしろごま、焼いて細切りにした油げをいっしょに加えても美味しいものです。 ◎よくアク抜きしておひたしに。野菜のたべ方として最もポピュラーなのがおひたし。タンポポ、ナズナ、セリ、ノビル、ホトケノザ、オギョウ、ヨメナ、などほとんどの野菜がおひたしになります。特に白い花が一つ開いたくらいの時につんだ、ナズナ、かしかな辛みとほろ苦さがあって絶品。野草はあくが強いので、たっぷりの熱湯で少量ずつ湯で、水にさらしてから食べます。コマツナ、ホウレンソウなどにちょうとまぜたくらいの、おだやかな味わいもよいものです。 ◎姿や香りを生かして碗だねにツクシやヨモギ、ナズナ、の花、ハコベなどは、春の碗だねにぴったり。それぞれ、ゆでてから使いますが、ツクシ、ははかまを取り、ヨモギは、アクが強いので十分に水にさらして、ハコベは筋がかたいのでこまかく切って、材料に合わせた下ごしらえをします。 ◎たっぷりの油でいため物。若い人には、ちょうと趣を変えて、野草のいため物が喜ばれます。ツクシ、セリ、タンポポ、ナズナなどを熱したたっぷりの油に放り込むように入れて、強火で短時間でいためます。しょうがやネギの風味をつけ、しょうゆと酒くらいで味をつけ中国風に仕上げてはいかがですか、野草が若い場合は、生のままいためますが少し育ってしまっていたら、いったんゆでこぼして、アクを抜いてから、いためましょう。キャベツ炒めなどに野草を加えても、おいしくなります。この場合は、野草をいためたところにキャベツを加えるようにします。 ◎生のまま揚げ物に。野草の天ぷらは油がアクを抑えるでしょうか、えぐっぽくさなどを感じさせません。タンポポ、クコ、セリ、オギュウなど、ほとんどの野草が使えます。天ぷらは、衣をつけてあげるのが一般的ですが、もっと簡単に茶こしなど小麦粉をふるいかけるだけで上げてもよいでしょう。そして天つゆなどよりも、おろししょうが、塩とレモン汁などでいただくほうが、おいしいようです。 ◎生でサラダに。生で食べておいしい野草といえば、タンポポとノビルでしょうか。タンポポにはニンニクや玉ネギの風味をつけた、ドレッシングがあいます。ノビルは、みそマヨネーズや、しょうゆドレッシングがよいでしょう。 ◎クコごはん炊き込むといっても、水かげんした米の上に、クコの小枝をのせて炊き上げるだけなのです。クコの香りがかすかに移ったごはんは、なぜかもち米のような粘りが出ておいしくなります。 ◎お菓子やパンにも。ヨモギを使った草もち、草ダンゴはおなじみですが、ヨメナを加えた蒸しまんじゅう、蒸しパンも、素朴でよい味です。またヨメナやクコ入りのクズもちも、おいしいので、お試しください。クズを練ったところに、ゆでてから刻んだヨメナやクコを加えまぜ、流し固めてから、適宣に切り、きな粉をかけていただきます。このくずもちに黒砂糖を加えると、沖縄風というのでしょうか、コクのある風味になります。
①せりのゴマ醤油。
②ナノハナのごま合え。
③ワラビのごま合え。
④ゼンマイの白合え。
⑤ノビルの酢みそ合え。
⑥アザミの油炒め。
⑦ナズナのごま合え。
⑧ミゾソバの酢みそ合え。
⑨コウゾリナとあぶらげの煮びたし。
⑩ハコベとオオマツヨイクサのマヨネーズ合え。
⑪スベリヒユのサラダ。
⑫ササの葉巻きずし。
⑬山菜の即席漬け。
⑭シソの葉南蛮巻き揚げ。
⑮ムカゴの油炒め。
⑯クルミ豆腐。
⑰イヌビュの汁物。
⑱ヤマノイモの三杯酢。
⑲ムカゴごはん。
⑳キノコととうふのすまし汁。
21キノコ入り茶わん蒸し。
２２キノコと山菜のクルミ合え。
23キノコなべ。
①～２３は作り方をご覧ください。
木の実、草の実の健康酒。
木の実、草の実。特に実の美味しいものをを集めました。酒にするのは、酒税法で禁じられている。現在はわからないので。とい合わせください。
①モミジイチゴ（キイチゴ）。果実酒。酸味のある梅酒などとカクテルにするとすばらしく美味しい。生食、ジュース、ジャム、などに。	②モリイチゴ。果実酒。ピンクの甘口の酒で、ストレートや水割り、炭酸水、割ったり、レモン酒などに合わせると美味しい。生食、ジュース、ゼリーなどに。
③ アキグミ（グミ）。果実酒。ストレート、水割り、いずれでも美味しく飲める。	④エビズル（エビカズラ）。果実酒。ブドウ酒によく似た味がするが、市販のブドウ酒に混ぜるとすばらしくおいしいくなる。ジャム、ジュースなど。ジュースにした場合酸味が強しぎるので甘味を加えるか、ほかのジュース類とまぜて飲む。
⑤ガマズミ。果実酒。あめ色で、酸味ある渋い味がする。ストレート、オンザロック、カクテルのベース、炭酸割りなどで楽しむ。	⑥ヤマボウシ（ヤマグワ）。やや紅を帯たあめ色のほのかな香りと、ソフトな味のお酒ができる。炭酸飲料に加えたり、カクテルのベースに。
⑦ヤマモモ。美しい淡紅色または濃紅色になり、時がたつと紅を帯たあめ色になるストレート、水割りなどで飲むとよい。生食、シロップ煮、ジャムに。	⑧コスラウメ（ニワウメ）。
⑨ナワシログミ。甘くて飲みやしいお酒で、ストレートで飲むか、炭酸飲料で割って飲む。	⑩フユイチゴ。オランダイチゴを利用したイチゴ酒ほど、赤い色は出ないが、味はくせがなくソフトで、イチゴ酒に似た味わいがある。
⑪マツグミ。ストレートで、あるいは他の洋酒や果実酒とのカクテルにして飲む。	⑫ナツグミ（グミ）。ストレートか洋酒や炭酸飲料に入れて飲む。
⑬ナナカマド。美しい橙紅色からあめ色に仕上がる。軽い酸味と渋みがあるので、甘味をつけるか、水割りがよい。洋酒や果実酒とよく合うので、カクテルにするとおいしい。	⑭ナワシロイチゴ。薄いピンク色でソフトな甘味と酸味は万人向き。各種カクテル、他の酒や飲料とまぜて。酸味が少ないのでレモン汁を加えてもよい。生食、ジュース、ジュースにするとおいしい。

美味しくいただくためのアク抜き。
山菜は厳しい自然の中で自生しています。そのため一種の自衛作用から独特の苦み、辛み、えぐみなどの強いくせを持っています。中には、くせもなく淡泊な味でそのまま生食できるもののありますが、ほとんどが、調理する前にアク抜きを必要とします。この特有のアクの主成分は、アルカリ性食塩、アルカロイドなどで、食べても有害ではありませんが、アクが強すぎ、まともにかんだのでは渋くて口にできないほどだったり、多量に食べると、アクで口中を荒らしてしまう山菜もあります。昔から山菜として利用されてきている、山野草には、それぞれ、おいしく食べるための処理方法がきめられているようです。その一つがアク抜きですガ、アク抜きは、口当たりを軽くソフトにするのが目的。しかも、歯ごたえや香りを、じょうじに残しながら調理するのが、山菜料理のきめ手ともいえましょう。
◎塩一つまみでゆでる。（アク抜き）
タラノ芽、ギボウシ、シオデ、ハマボウフウ、クサソテツ、（コゴミ）、カタクリ、ハコベ、ミヤマイラクサ（アイコ）など比較的アクの少ない山菜は、サツと湯でこぼす程度であくが抜け、おいしく食べられます。湯で方のポイントは沸騰し湯に、塩を一つまみ入れ、均等にゆで上げるために、太いほう、かたい方から、順々に入れていきます。かたいものは長めに、やわらかい葉や、香りを生かすものは短めにして、青々しさをそこなうことなく、ゆですぎに注意して色鮮やかに仕上げましょう。ゆで上がったら、冷水にとり、冷めてもしばらく水におきますが、この場合も、うまみが逃げてしまわないように、浸しすぎに気をつけます。水けを軽くしぼってから調理しましょう。
◎ゆでてから水にさらす。(アク抜き）
フキ、ウド、セリ、アケビの芽、タンポポ、ツクシ、ヨブスマソウ、ヨモギ、ウコギ、オランダガラシ、ヤブガラシなどは、ゆでただけではアクが抜ききれないので、ゆでた後に流水にさらしてアク抜きします。さらす時間はその山菜によってさまざまですが短いもので２０分、長くても２～３時間です。ときどきアクの抜けぐあいをしらべながら、風味がなくならないように気をつけましょう。
◎灰汁や重曹を使う。（アク抜き）
ワラビ、ゼンマイ、フキノトウなどの山菜の中でも特にアクの強いものはアク抜きに。
◎灰汁を使う。（アク抜き）
水２ℓに一握りの木炭を入れてよく混ぜ合わせ、しばらく放置した後、その上澄みをすくってなべに入れて、沸騰させます。この灰汁に山菜を入れ、すぐに火を止め、落し蓋をして、冷めるまで放置しておきます。冷めたら取り出して水洗いし、水けを切って調理します。灰は木炭のほか、まき、わらを燃やしたものが使えます。練炭や豆炭、石炭の灰は使えません。また、取り出してまだよくアクが抜ききっていない場合は、ゆでて流水にさらすとよいでしょう。
◎重曹を使う。アク抜き）
都会では、灰は手に入りにくいもの。灰のかわりに重曹を用います。２?の熱湯に茶さじ１杯の重曹を加え、この中に山菜を入れすぐ火を止、落し蓋をして冷めるまで放置します。重曹を用いると、山菜がやわらかくなるので、湯でなをす、必要はありません。そのまま調理してください。
◎ぬかを使う。（アク抜き）
ネマガリダケなど。水２?にぬか一握り、赤唐辛子１本をこまかく刻んで入れ、沸騰させます。タケノコは皮のまま、大きければ半分に切って、このぬか汁で箸が通るまで、湯で、皮をむきながら調理します。
◎酢水や米のとぎ汁で。（アク抜き）
ウドや、ヤマノイモなどは生で食べるときは皮をむきながら酢水につけ、煮るときは酢を落とした水や米のとぎ汁でゆでると、白く仕上がります。ネマガリダケなどをゆでるときも、とぎ汁を使います。
◎長期保存もアク抜きに。（アク抜き）
山菜は、保存のため、塩漬けにしたり、乾燥させたりしますが、これらの長期保存法は、保存中に自然にアクが抜け、アク抜きの効果もあります。また調理のとき塩出しをしたり、ゆでたりしてもどすと。あくがよく抜けます。

◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです。近辺なタンポポやギボウシもちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。

◎酢の物。あえ物に向く山菜。
天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。若葉、若苗、若い芽を使うほか、カンゾウやタンポポの花、オニクルミやマタタビの実、ヤマノイモやギョウジャニンニクなど根もまたおいしくいただけます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。
◎花には甘酢を。
花やつぼみ、果実には、甘めの合わせ酢がよくあいます。
◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。
◎ウワバミソウのごま合え。作り方をご覧ください。
◎ユリ根の甘酢漬け。作り方をご覧ください。
◎マタタビの甘酢漬け。作り方をご覧ください。
◎イヌビュとミヤマイラクサの酢みそ合え。作り方をご覧ください。
◎オオバギボウシの納豆合え。作り方をご覧ください。

美味しくいただくための酢の物、あえ物調理法。
合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５