美味しくいただくための保存。
山菜の旬はとても短く、また野菜にくらべ、日持ちがよくありません。じょうずに保存しれば、１年中食べたいときにおいしい山菜を食べることができます。それぞれ山菜にあった保存方法でチャレンジしてみてください。保存の方法には比較的短期間（３～７日）山菜の新鮮さを保つ方法と長期間（６～１年）保存する方法とがあります。どちらもなるべく早く処理してしまいましょう。
◎短期間の保存。
ネマガリダケ、ワラビ、フキ、ゼンマイ、シオデ、クサソテツ、などは、かたくなりやすく、すぐ味も落ちてしまいます、アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
ウド、オオバギボウシ、タラノ芽、モミジガサなどの下処理をしなくても比較的変質しにくい、山菜は、そのまま、四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎長期の保存。
◎乾燥して。
カタクリ、アザミ、アカザ、ゼンマイ、ワラビ、スベリヒュ、アケビの実の皮、ヨモギ、クマザザ、ドクダミ、、ゲンノショウコ、などが、乾燥して保存するのに向いています。下処理せず、（生のまま乾燥させることっはほとんどありません）１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎ゼンマイのもどし方。
ゼンマイをもどすには、むずかしいといわれますが、この方法なら、だれにでも簡単に、元のように戻ります。まず、なべに水とゼンマイを入れ、手でもみほぐしていきます。熱くなってきて手が入れられなくなったら湯を捨て、また新しい水を入れて、同じことを三度繰り返します。三度目の湯はしばらく煮立たたせてから火を消し、半日ぐらいそのままゼンマイを浸して置くのがコツ。
◎塩漬けにする。（保存）
タネツケバナ、イヌガラシ、セリ、ノゲシ、キクイモ、アザミの根、アサツキ、ギョウジャニンニク、ネマガリダケ、ワラビ、などが向きます。材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
◎つくだ煮。
フキの葉、フキノトウ、アシタバ、アカザ、オオマツヨイグサ、クサギ、コオニタビラコ、ゼンマイ、ニワトコ、フタバハギ、ミツバ、ウツギ、サンショウ、イワタバコ、ウド、サラシナショウマ、フジ、モミジガサ、など葉肉が厚く、長く煮ても煮くずれしない物が向きます。ていねいに洗って適当ね大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう。
◎冷凍に。（保存）
フキなどの繊維質の多いもの以外の山菜がよいでしょう。サッとゆでて冷ましてから、ポリ袋に入れて密封し、急速に冷凍します。もどすときは室温で自然解凍してから調理しましょう。冷凍してもアクはあまり抜けません。冷凍前かあとにアクを抜いておき、調理します。
◎水煮に。（保存）
タラノの芽、ワラビ。ネマガリダケ、キノコ類、フキなどがよいでしょう。密封できる、広口の小瓶を用意し、山菜は瓶の口元から２０ｃｍぐらいの長さに切りそろえ、かために下湯でをします。冷水にさらして一晩おき、調理がしやすいように皮などはむいておきます。煮沸消毒した瓶にすきまなく詰めて、口元から１、５ｃｍぐらいのところまで水を注ぎ、水の０，６～１％の塩を加えてしっかり蓋をします。圧力なべに金網を敷いて、瓶を入れ、３０分ぐらい加熱して脱気をし瓶の中を真空にします。水にはきちんと脱気をしないと傷みやすいので、注意して作りましょう。もどす手間いらず、すぐ調理できて、とても重宝です。

美味しくいただくためのアク抜き。
山菜は厳しい自然の中で自生しています。そのため一種の自衛作用から独特の苦み、辛み、えぐみなどの強いくせを持っています。中には、くせもなく淡泊な味でそのまま生食できるもののありますが、ほとんどが、調理する前にアク抜きを必要とします。この特有のアクの主成分は、アルカリ性食塩、アルカロイドなどで、食べても有害ではありませんが、アクが強すぎ、まともにかんだのでは渋くて口にできないほどだったり、多量に食べると、アクで口中を荒らしてしまう山菜もあります。昔から山菜として利用されてきている、山野草には、それぞれ、おいしく食べるための処理方法がきめられているようです。その一つがアク抜きですガ、アク抜きは、口当たりを軽くソフトにするのが目的。しかも、歯ごたえや香りを、じょうじに残しながら調理するのが、山菜料理のきめ手ともいえましょう。
◎塩一つまみでゆでる。（アク抜き）
タラノ芽、ギボウシ、シオデ、ハマボウフウ、クサソテツ、（コゴミ）、カタクリ、ハコベ、ミヤマイラクサ（アイコ）など比較的アクの少ない山菜は、サツと湯でこぼす程度であくが抜け、おいしく食べられます。湯で方のポイントは沸騰し湯に、塩を一つまみ入れ、均等にゆで上げるために、太いほう、かたい方から、順々に入れていきます。かたいものは長めに、やわらかい葉や、香りを生かすものは短めにして、青々しさをそこなうことなく、ゆですぎに注意して色鮮やかに仕上げましょう。ゆで上がったら、冷水にとり、冷めてもしばらく水におきますが、この場合も、うまみが逃げてしまわないように、浸しすぎに気をつけます。水けを軽くしぼってから調理しましょう。
◎ゆでてから水にさらす。(アク抜き）
フキ、ウド、セリ、アケビの芽、タンポポ、ツクシ、ヨブスマソウ、ヨモギ、ウコギ、オランダガラシ、ヤブガラシなどは、ゆでただけではアクが抜ききれないので、ゆでた後に流水にさらしてアク抜きします。さらす時間はその山菜によってさまざまですが短いもので２０分、長くても２～３時間です。ときどきアクの抜けぐあいをしらべながら、風味がなくならないように気をつけましょう。
◎灰汁や重曹を使う。（アク抜き）
ワラビ、ゼンマイ、フキノトウなどの山菜の中でも特にアクの強いものはアク抜きに。
◎灰汁を使う。（アク抜き）
水２ℓに一握りの木炭を入れてよく混ぜ合わせ、しばらく放置した後、その上澄みをすくってなべに入れて、沸騰させます。この灰汁に山菜を入れ、すぐに火を止め、落し蓋をして、冷めるまで放置しておきます。冷めたら取り出して水洗いし、水けを切って調理します。灰は木炭のほか、まき、わらを燃やしたものが使えます。練炭や豆炭、石炭の灰は使えません。また、取り出してまだよくアクが抜ききっていない場合は、ゆでて流水にさらすとよいでしょう。
◎重曹を使う。アク抜き）
都会では、灰は手に入りにくいもの。灰のかわりに重曹を用います。２ℓの熱湯に茶さじ１杯の重曹を加え、この中に山菜を入れすぐ火を止、落し蓋をして冷めるまで放置します。重曹を用いると、山菜がやわらかくなるので、湯でなをす、必要はありません。そのまま調理してください。
◎ぬかを使う。（アク抜き）
ネマガリダケなど。水２ℓにぬか一握り、赤唐辛子１本をこまかく刻んで入れ、沸騰させます。タケノコは皮のまま、大きければ半分に切って、このぬか汁で箸が通るまで、湯で、皮をむきながら調理します。
◎酢水や米のとぎ汁で。（アク抜き）
ウドや、ヤマノイモなどは生で食べるときは皮をむきながら酢水につけ、煮るときは酢を落とした水や米のとぎ汁でゆでると、白く仕上がります。ネマガリダケなどをゆでるときも、とぎ汁を使います。
◎長期保存もアク抜きに。（アク抜き）
山菜は、保存のため、塩漬けにしたり、乾燥させたりしますが、これらの長期保存法は、保存中に自然にアクが抜け、アク抜きの効果もあります。また調理のとき塩出しをしたり、ゆでたりしてもどすと。あくがよく抜けます。