タネツケバナの漬け物
◎塩漬けにする。
材料の山菜に対し、30〜40%の塩に漬けます。2ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け(ノビルおいしい)しょうゆ漬け(アカザやフキなどがあう)
みそ漬け(タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ)珍しいところでは、ふすべ漬け(赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け)からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ(ない場合は普通のなべに10硬貨を落とす)を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
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 タネツケバナの菜飯。
作り方
菜飯はゆでたものを水けをよくしぼって、こまかく刻み塩少々と酒を入れて、炊き上げたご飯にいれ、よく混ぜ合わせる。ごはんはしょう油味にしてもおいしい
タネツケバナの天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。

◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油1/4カップ、みりん大さじ2、砂糖小さじ1をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり(ダマが残ってもよい)ときます。小麦粉3:カタクリ1、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は170度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。170度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度200以上、材料が浮く温度160度以下材料がなべ底につく。

◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器
にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。
トップページ。アキノキリンソウ。アマナ。アカザ。ミツバアケビ。アシタバ。イタドリ。イラクサ。
イワタバコ。
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クサギ。クサソテツ(コゴミ)。クズ。クマザサ。
ゲンノショウコ。コウゾリナ。
コウニタビラコ(ホトケノザ)。コシアブラ。ゴマナ。サワアザミ。
サワオグルマ。サンショウ。
シオデ。スギナ、ツクシ。スベリヒュ。セリ。ゼンマイ。ダイモンジソウ。
タチシオデ。タネツケバナ。
タラノ木。タンポポ。ツユクサ。ツリガネニンジン。ドクダミ。ナズナ。
ニワトコ。ネマリガダケ。
ノカンゾウ。ノゲシ。ノビル。ノブキ。ハコベ。ハナイカダ。
ハマボウフ。ハルジョオン。
ヒメジョオン。フジ。マタタビ。ミツバ。モミジガサ。ヤブガラシ。
ヤマグワ。ヤマノイモ。
ヤマブキショウマ。ユキノシタ。ヨブスマソウ。ヨモギ。ワサビ。ワラビ。
−9999〜9999

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、5%の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、1束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
タネツケバナの煮びたし
作り方
@タネツケバナは熱湯でゆで、水に浸して水けを切ってから、食べやい大きさに切ります。A油げはザルに置き、上から熱湯かけて油抜きし、小口に切っておきますBなべに油を敷き@のタネツケバナを入れて炒め、油げを加えてサット炒め、砂糖、しょうゆ、塩で味つけしる
タネツケバナのあえ物
◎ ねりみそは白みそ100%、砂糖大さじ1,〜1,5、みりん大さじ1、だし大さじ1を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。

天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
(ゆですぎは禁物)生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、(ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を)ただし(花やつぼみは、アク抜きする必要はありません)
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。
タネツケバナのあえ物の分量
      
       合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
   酢  しょう油  砂糖  塩  みそ  だし  その他
 二杯酢  大さじ3  大さじ1    大さじ1/2    大さじ1  
 三杯酢  大さじ3  大さじ1  大さじ1 小さじ1/4    大さじ1   
 甘酢 大さじ3  小さじ2  大さじ2  小さじ1/2    大さじ1   
 ごま酢 大さじ3    大さじ2  小さじ1       すりごま大さじ3
 酢みそ 大さじ2〜3    大さじ2    大さじ4(白みそ)     
 辛し酢みそ  大さじ2        大さじ4(ねりみそ)   とぎからし小さじ1 
 ごまみそ          大さじ4(ねりみそ)  大さじ1 ごま大さじ4 
 ゴマ醤油    大さじ3          みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
 からし醤油    大さじ2          ときがらし小さじ1
 木の芽みそ          ねりみそ大さじ3    木の芽4〜5枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ1,5