◎山菜ごはん。
お米といっしょうに炊き上げる山菜ごはん。山菜の青々しさ、香りを逃がさないように気をつけて、下ごしらえします。
◎材料
米3カップ、ゼンマイ（もどしたもの）100ｇ、クサソテツ（ゆでたもの）60ｇネマガリダケ（ゆでたもの）4本、ワラビ（ゆでたもの）60ｇ、シメジ50ｇ、油げ１枚、にんじん。キギクの甘酢漬け各少々
作り方。
①米は炊く１時間前ほど前に洗い、ざるに上げて水けを切っておきます、②ゼンマイ、クサソテツは食べやすい長さに切りネマリガダケは穂先３～４節はそのまま、あとは斜め薄切りにし、ともに薄味で煮ます③油げはざるに乗せ上から熱湯をかけ油抜きし、細切りにして薄味で煮ます、④ワラビは、食べやすく切って、薄味の煮びたしにします⑤ニンジンは好みの形に切って、かために塩湯でします、⑥シメジは小房に分けます、⑦炊飯がまに米、こぶだし３カップ、しょうゆ大さじ１塩小さじ１/２、酒大さじ２を加え、沸騰したら②～⑥の具をのせて、炊き上げます、⑧器に盛り、モミジに切ってゆでたニンジンとキギクを添えてでき上がり。
◎山菜おこわ。
旬の山菜をふんだんに使って、おこはいかがでしょう。（山菜の煮汁を打ち水に使うのがコツ）
◎材料。
もっち米3カップ、ワラビ、ゼンマイ、ネマガリダケ、シイタケ、フキ、各適宣。
作り方
①もち米は洗って一晩水につけ翌日ざるに上げて水けを切り、しょうゆ大さじ２、酒、みりん各大さじ１，５をまぜて振って、せいろで蒸します、②山菜は洗って、アクのあるものは、アク抜きし、それぞれ食べやしい大きさに切って、だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖で好みの味に煮ます、③～①を蒸している途中打ち水に（山菜の煮汁を使い）具は、最後にあたためて混ぜます、木の芽を飾ってでき上がり。

ゼンマイとあぶらげの煮物。（４人前）
作り方
①干しゼンマイを１００gを洗う。②もどしてやわらかくし、つぶした大豆一合分と、あぶらげの細ぎり、一枚分を用意する。③ゼンマイを多めの出しで、少し煮てから、②を入れて、砂糖としょう油を加えて、味をととのえ弱めの火で、ゆっくりと味がしみ込むまで煮込む。

ゼンマイのこぶ煮。
作り方
①生のゼンマイと塩抜きした、ゼンマイはそのままでよいが、干しゼンマイは、もどしてから、たっぷりの湯でゆで、そのまま湯で汁につけておき、さめたら、もみ洗いしておく。３０g用意する。②高野どうふ２個は、洗ってぬるま湯につけてもどす、白い水が出なくなるまで、二度ほど湯を変えること。③煮こぶ５０cmは、ごみをふいて少さく切り、結んでおく。④ゼンマイは３０ｃｍほどの長さに切って水けをふきとる。高野どうふは四つに切って、両手で軽く押して水けを切る。⑤だし１，５カップと酒、しょう油各大さじ１、砂糖小さじ２、のなかで、こぶと高野どうふをゆっくり煮る。⑥なべに油大さじ２を熱し、ゼンマイをいためる。⑦⑥のなべに、⑤の煮汁とこぶ、酒大さじ３と砂糖、塩各少々、しょう油大さじ６弱を加えて、しばらく煮て、最後に高野どうふも入れて煮上げる。

ゼンマイとこんにゃくの煮物。
作り方
①アクを抜きした生のゼンマイ、塩抜をきしたゼンマイはそのままでよいが、もどした干しゼンマイは、水煮をしておく、ゼンマイ１００gを用意する、②こんにゃく1/2枚は短柵切りにする。③しいたけ２個はもどして、細切りにする。このときのもどし汁は、あとで使うので捨てずにとっておく。④なべに少量の油を熱し、①をいためる。⑤④のなべに、③のしいたけのもどし汁2/3カップとしょう油大さじ２，５杯と酒大さじ１、こんにゃく、しいたけを加えて、弱火でじっくりと煮込む。

◎ゼンマイは、ビタミンBをこわす、酵素が含まれているので、食べ過ぎないように注意すること。
◎干しゼンマイをおいしく食べるコツ。ゼンマイは、生のものより干したゼンマイを煮物にしたほうが、味に深みがある。特に油との調和がよく、いため煮にしたり、あぶらげや、がんもどきなど取り合わせるとよい、若人向きには、豚こまぎれや鶏肉など煮あわせると、喜ばれる。
◎干しゼンマイの作り方。灰汁で湯でてから、むしろに並べて干し、干し上がるまで手もみにして、繊維をやわらかくする。これを省略したゼンマイは、煮てもかたい。
◎干しゼンマイのもどし方。一晩ぬるま湯に浸したあと、たっぷりのぬるま湯に入れ、中火から弱火にして、ゆっくりとゆでる。やわらかくなったら、新しい湯にとって、そのまま自然に冷ます。
◎水煮ゼンマイを使うときは、ざるに上げて熱湯をたっぷり回しかけてから煮ると、水煮特有のにおいや水ぽさが、とれる。

◎短期間の保存。
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎長期の保存。
◎乾燥して。
１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎ゼンマイのもどし方。
ゼンマイをもどすには、むずかしいといわれますが、この方法なら、だれにでも簡単に、元のように戻ります。まず、なべに水とゼンマイを入れ、手でもみほぐしていきます。熱くなってきて手が入れられなくなったら湯を捨て、また新しい水を入れて、同じことを三度繰り返します。三度目の湯はしばらく煮立たたせてから火を消し、半日ぐらいそのままゼンマイを浸して置くのがコツ。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
◎つくだ煮。
ていねいに洗って適当ね大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう。

ゼンマイのあえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

ゼンマイのあえ物の分量
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

山菜チラシ
作り方
材料タケノコ、（ゆでたもの）１００ｇ、ゼンマイ（もどしたもの）１００ｇ、ワラビ（アク抜きしたも）の８０ｇ、油げ２枚、しょうが、１かけ、さやえんどう少々。
作り方
①米３カップはといで１時間水につけ、ざるに上げて１０分ほど置き、水３カップとこぶ７ｃｍを加えて炊き上げ（沸湯したらこぶを取り出す。）１０分間蒸らす。②酢大さじ４、砂糖大さじ２、塩小さじ２、化学調味料少々をまぜて、合わせ酢を作り、ごはんに振りかけ、切るようにしてまぜるて冷ましておく、②タケノコ、ゼンマイ、ワラビ、油げは食べよい大きさに切り、それぞれ煮て置く、さやえんどうは塩お湯でし、しょうがは細切りし甘酢につける、③冷ましたすし飯に②をまぜ細切りしょうがを添える。