セリの中華風あえ物。 作り方 セリはかためにゆでて4cm長さに切る。薄口しょう油、塩とごま油を各少々、科学調味料を好みに合せてあえる。 |
セリと鮭カンの羽衣あえ。 作り方 色よくゆでたセリと、とろろこぶを3cm長さに切り、あらくほぐした鮭カンととろろこぶは、三杯酢で調味し、器に盛る直前にセリを加えまぜる。 |
セリのゴマ醤油。 作り方 セリはきれいに水洗いし、塩一つまみを加えた熱湯でゆでて、半日くらい水にさらしてアクを抜きます。黒ゴマはサット煎って刻みます、アクを抜いたセリを食べやすい大きさに切って、器に盛り、ゴマを振りかけ、同量の水で割ったしょうゆをかけます。 |
◎短期間の保存 アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、5%の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。 ◎生のままで保存。 四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、1束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。 |
セリのあえ物 ◎ ねりみそは白みそ100%、砂糖大さじ1,〜1,5、みりん大さじ1、だし大さじ1を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。 ◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。 天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。 ◎酢の物のあえ物のコツ。 (ゆですぎは禁物)生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、(ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を)ただし(花やつぼみは、アク抜きする必要はありません) ◎食べる直前にあえる。 下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。 ◎味に工夫、季節の香りを。 春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。 |
セリのあえ物、の分量 |
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酢 | しょう油 | 砂糖 | 塩 | みそ | だし | その他 | |
二杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1/2 | 大さじ1 | |||
三杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1 | 小さじ1/4 | 大さじ1 | ||
甘酢 | 大さじ3 | 小さじ2 | 大さじ2 | 小さじ1/2 | 大さじ1 | ||
ごま酢 | 大さじ3 | 大さじ2 | 小さじ1 | すりごま大さじ3 | |||
酢みそ | 大さじ2〜3 | 大さじ2 | 大さじ4(白みそ) | ||||
辛し酢みそ | 大さじ2 | 大さじ4(ねりみそ) | とぎからし小さじ1 | ||||
ごまみそ | 大さじ4(ねりみそ) | 大さじ1 | ごま大さじ4 | ||||
ゴマ醤油 | 大さじ3 | みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4 | |||||
からし醤油 | 大さじ2 | ときがらし小さじ1 | |||||
木の芽みそ | ねりみそ大さじ3 | 木の芽4〜5枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ1,5 |