クズの花の天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。

◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。
◎作り方。
材料はそれぞれよく洗って、水けを切り、軽く小麦粉をふるってから衣をつけ、１６０～１７０度の油温でサット揚げる。

クズの花の天ぷら。
咲きかけの赤柴色のものを使います。揚げすぎないように、サッと油を通す感じでよい。

◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。
クズのごま合え
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。

◎酢の物。あえ物に向く山菜。
天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。
花には甘酢を。
花やつぼみ、果実には、甘めの合わせ酢がよくあいます。
◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。
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－９９９９～９９９９
◎クズと油げの煮びたし。
①新芽、若葉は塩を入れた熱湯でゆで、水けをしぼってから、食べやすい大きさに切ります。②油げはざるにおき、上から熱湯かけて油抜きし、小口に切っておきます。③なべに油を敷き、①のクズを入れて炒め、油げを加えてサッと炒め、砂糖、しょうゆ、塩で味お調えます。 
◎添え物。ムクゲの花の三杯酢おきまます。
 くず湯の作り方
くず粉おおさじ１、砂糖少々を水カップ１でとき、弱火でまぜながら、透明になるまで煮て、おろししょうがを入れて飲む。
 くずまんじゅう。（２０個分）
作り方
①なべにくず粉１００gと砂糖２００gを入れ水３カップと4/3をしこしずつ加えながら、木じゃくしでかきまぜる。②①を強火にかけ、絶えずかきまぜながら煮る、透明になってきたら中火にし、さらによくねる。火から、おろしたら、熱湯につけ、冷めて固まらないようにしておく。③水でぬらしたラップに、②のくず大さじ１程度をのせて丸くのばし、こしあんを小さく丸めて中心におく。④あんを包み込ながら、ラップの口をしぼる。⑤しぼり口を止め、冷蔵庫で冷やす。
◎クズ の油いため。
作り方
①新芽、若葉は塩を入れた熱湯でゆで、水けを軽くしぼって食べやすい大きさに切ります。②ウインナソーセージを薄い輪切りにします。③フライパンに油を敷き、ウインナソーセージを先に炒めてから①のクズを加え、しょうゆ、こしょう、調味料で味をととのえてでき上がり。熱いうちにいただく。
◎ クルミ豆腐。
作り方
①クルミは殻を割って熱湯につけてから、熱いうちに渋皮をむきます。②①をすり鉢でなめらかになるまですりつぶし、分量の１／３の水で本クズ粉を溶き、すり鉢にまぜて、残りの水と塩少々を加えます。クルミ１カップ、くず粉１カップ、水６カップの割合です。③なべに②の材料を入れ、弱火で２０分ぐらい煮ながら十分にねります。④水で湿らせた流し箱に流し入れて、冷やし固めます。⑤器に盛り、だし汁、しょうゆ、砂糖、みりんを煮立てて冷ました汁をかけていただきます。

◎短期間の保存。
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
クズのごま合え
     
   酢  しょう油  砂糖  塩  みそ  だし  その他
 二杯酢  大さじ3  大さじ１    大さじ１／２    大さじ1  
 三杯酢  大さじ3  大さじ1  大さじ1 小さじ１／４　   大さじ1   
 甘酢 大さじ3  小さじ2  大さじ2  小さじ１／２    大さじ１   
 ごま酢 大さじ3    大さじ2  小さじ1       すりごま大さじ３
 酢みそ 大さじ２～３    大さじ2    大さじ４（白みそ）     
 辛し酢みそ  大さじ2        大さじ4（ねりみそ）   とぎからし小さじ1 
 ごまみそ          大さじ４（ねりみそ）  大さじ1 ごま大さじ４ 
 ゴマ醤油    大さじ3          みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
 からし醤油    大さじ2          ときがらし小さじ1
 木の芽みそ          ねりみそ大さじ3    木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５