クサソテツの酢の物、あえ物の合わせ酢。あえ衣の分量
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

クサソテツの酢の物、あえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。

◎山菜ごはん。
お米といっしょうに炊き上げる山菜ごはん。山菜の青々しさ、香りを逃がさないように気をつけて、下ごしらえします。
◎材料
米3カップ、ゼンマイ（もどしたもの）100ｇ、クサソテツ（ゆでたもの）60ｇネマガリダケ（ゆでたもの）4本、ワラビ（ゆでたもの）60ｇ、シメジ50ｇ、油げ１枚、にんじん。キギクの甘酢漬け各少々
作り方。
①米は炊く１時間前ほど前に洗い、ざるに上げて水けを切っておきます、②ゼンマイ、クサソテツは食べやすい長さに切りネマリガダケは穂先３～４節はそのまま、あとは斜め薄切りにし、ともに薄味で煮ます③油げはざるに乗せ上から熱湯をかけ油抜きし、細切りにして薄味で煮ます、④ワラビは、食べやすく切って、薄味の煮びたしにします⑤ニンジンは好みの形に切って、かために塩湯でします、⑥シメジは小房に分けます、⑦炊飯がまに米、こぶだし３カップ、しょうゆ大さじ１塩小さじ１/２、酒大さじ２を加え、沸騰したら②～⑥の具をのせて、炊き上げます、⑧器に盛り、モミジに切ってゆでたニンジンとキギクを添えてでき上がり。

クサソテツの漬け物
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け、珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。

◎生のまま揚げ物に。
作り方
野草の天ぷらは、油がアクを仰えるのでしょうか、えぐっぽくさなどを感じさせません。タンポポ、クコ、セリ、オギョウなど、ほとんどの野草が使えます。天ぷらの衣をつけ上げるのが一般的ですが、もっと簡単に、茶こしなどで小麦粉をふるいかけるだけで上げてもよいでしょう。そして、天つゆなどよりも、おろししょうがとしょうゆ、塩とレモン汁などでいただくほうが、おいしいようです。

クサソテツ（コゴミ）
東北地方では代表的な山菜の一つ。
コゴミのマヨネーズあえ。４人前
作り方
①コゴミ３００gは、根元のかたいところを切り捨て、塩少々でやわらかくゆで、水にさらす。水けを切って３ｃｍの長さに切る。②マヨネーズにしょう油大さじ１（みそでもよい）を加え混ぜ、あえ衣を作る、③食べる直前に器に盛、②
をかける.。...

コゴミのケチャプ煮。
作り方。４人前
①コゴミ３００gはさっと湯通しておく。豚肉の三枚肉２００gは一口きりにする。豚肉を多めの油でいためコゴミを入れ、全体に油がのったところに、だし３、ケチャプ１の割合で加え、中火で５～６分煮る。③塩少々で味をととのえる。

クサソテツのサラダ
しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。

クサソテツのサラダのソースの分量
ソース名。	加えるものと分量。
フレンチドレッシング	サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
ラピゴットソース	フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
カレードレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。
アップルドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。
タルタルソース	マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。
オーロラソース	マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。
グリーンソース	マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。
みそソース	マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。
アンチョピーソース	マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。

◎コゴミと油げの酒かす煮。４人前
①コゴミ３カップは熱湯に塩少々を加え、サッとゆでて水を切ります。油げ１枚は熱湯かけて油抜きし、食べやしい大きさの角切りにします。②おいしいだしをコゴミにひたひたに注ぎ、油げを加え、砂糖、酒各大さじ１、しょうゆ大さじ３でゆっくりと煮ます。③酒かす1/2カップをボールに入れ、だしをひたひたに加えてふやかしておき、かたまりのないょうに突きつぶします。これを②に加え、大きくかきまぜて煮込みます。