ヤマノイモのわさびあえ。(4人前) 作り方 @ヤマノイモ100gは酢水につけ、約5cmの千切りにする、Aの手羽肉100gは酒と塩少々振って蒸し、冷めたら手でこまかくほぐす、Bヤマイモと鶏肉をワサビ醤油であえ、小針に盛る。C上から松葉のりを天盛して出来上がり。 |
ヤマノイモの中華スープ。 お年寄りにも喜ばれるスープ 作り方。4人前 @皮をむいたヤマノイモ150gをすり鉢ですりおろし、すりこ木で粘りけがでるまで、気長にする。A、ミツバをざく切りにする。B、しいたけ4枚は水でもどして四切りにする。C中温に熟した揚げ油に、@を箸で少しじつつまみあげて、団子になるよう落とす。回りがきつね色になるまでよく揚げ油を十分切っておく。Dなべに水4カップ、(しいたけのもどし汁を含む)と固形スープ2個いれて火にかける。煮立ったら酒大さじ2、塩少々を加え調味し、しいたけを入れてサッと煮る、C団子とミツバを加えて火を止める。煮すぎないこと。 |
ヤマノイモのとろろ汁。 思わず箸が進む懐かしい味。昔から麦飯にとろろ汁というのは麦飯のほうが消化がよいため。 作り方。4人前 @ヤマノイモ160グラムの皮は、たっぷりの水に酢を加えた中でスプーンでむき、すり鉢でおろし、さらにすりこ木でよくする。Aだし2カップに塩小さじ2/3,しょう油小さじ2を入れて、吸い物より少し濃い目の味つけをする。Bすりおろしたヤマノイモに卵1個を割りいれ、よく混ぜ合わせたら、Aを少しずつ加えながらすりこ木で混ぜ合わせる。C一人分ずつ器に盛り中央にうずら卵1個落とし、青海苔を振りかける。時間がたつと、下のほうがよどんでくるので、いただく前によくまぜるとよい。 |
ヤマノイモとしいたけとの煮物。 お惣菜に 作り方。4人前 @ヤマノイモ200gは一口の大の角ぎりにする。A生しいたけ小12枚は、石じきをとり、笠の裏のごみを指でたたき落とす。Bしゅんぎく60gはサッと洗う、Cヤマノイモは水から入れて煮立てて、ぬめりを洗い落とす。Dなべにだし1,5カップ、砂糖、みりん各大さじ2、しょう油大さじ1、塩少々と、Cのヤマノイモ、Aの生しいたけを入れて煮る。ヤマノイモが十分にやわらかくなったら味を見て、好みの味に整える。E煮上がる直前にしゅんぎくを加える。しゅんぎくがしんなりとしてきたら火を止め、器に盛りつけ、熱々をいただく。ヤマにイモは、そのままだとぬめりが出るので、煮物するときは、必ず一度水から下ゆでをして、ぬめりを取ってから調理にかかる。 |
ヤマノイモの三杯酢、みそ合え ◎ ねりみそは白みそ100%、砂糖大さじ1,〜1,5、みりん大さじ1、だし大さじ1を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。 ◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです。近辺なタンポポやギボウシもちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。 ◎酢の物。あえ物に向く山菜。 天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。若葉、若苗、若い芽を使うほか、カンゾウやタンポポの花、オニクルミやマタタビの実、ヤマノイモやギョウジャニンニクなど根もまたおいしくいただけます。 ◎酢の物のあえ物のコツ。 (ゆですぎは禁物)生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、(ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を)ただし(花やつぼみは、アク抜きする必要はありません) ◎食べる直前にあえる。 下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。 ◎味に工夫、季節の香りを。 春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。 |
ヤマノイモの三杯酢、みそ合え |
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合わせ酢。あえ衣分量一覧表。 | |||||||
酢 | しょう油 | 砂糖 | 塩 | みそ | だし | その他 | |
二杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1/2 | 大さじ1 | |||
三杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1 | 小さじ1/4 | 大さじ1 | ||
甘酢 | 大さじ3 | 小さじ2 | 大さじ2 | 小さじ1/2 | 大さじ1 | ||
ごま酢 | 大さじ3 | 大さじ2 | 小さじ1 | すりごま大さじ3 | |||
酢みそ | 大さじ2〜3 | 大さじ2 | 大さじ4(白みそ) | ||||
辛し酢みそ | 大さじ2 | 大さじ4(ねりみそ) | とぎからし小さじ1 | ||||
ごまみそ | 大さじ4(ねりみそ) | 大さじ1 | ごま大さじ4 | ||||
ゴマ醤油 | 大さじ3 | みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4 | |||||
からし醤油 | 大さじ2 | ときがらし小さじ1 | |||||
木の芽みそ | ねりみそ大さじ3 | 木の芽4〜5枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ1,5 |
◎ ムカゴごはん。 作り方 @ムカゴはよく洗い、大きいものは適当に切って全体に大きさをそろえます。A米は分量の1,1〜1,2倍の水かげんで、酒を少々加え、その分だけ水を減らします。B塩で味をつけた、ムカゴをいれて炊き上げます。塩のかわりにしょうゆでもおいしくできます。また日本酒の変わりにみりんを入れてもよいでしょう。ニンジン、鶏肉、シイタケ類を加えれば、栄養満点でボリュームいっぱいの炊き込みご飯になります。 |
◎ムカゴの油いため。 作り方 @ムカゴはよく水洗いし、やわらかくゆでます。Aフライパンにバターを溶かして、ゆでたムカゴを入れ、塩、こしょうで、味つけし、サッといためます。簡単でおつな酒の肴です。 |