（⑫）ウドの焼きみそ。
焼きみそのほか、生みそやもろみ、ウニなどをつけもおいしく、酒の肴に。
作り方
①ウドの先の柔らかい部分は皮をむき、酢水にさらしておく。②みそを小皿か、しゃもじに塗りつけ、火にかざして香ばしい焦げ目をつけ一度まぜる、また、焦げ目をつけて、やきみそを作る。③ウドに焼きみそを適宣つけながらいただく。

ウドの納豆合え。
納豆とウドという意外な組み合わせが新鮮で酒の肴に。
作り方
①ウドは長さ３cmほどの長さに切って厚く皮をむき、千切りにしてから、酢を落とした水につけて、アク抜きをしておく。②納豆をあらく刻んで、しょうゆとからしを加えて好みの味にととのえる、③よく水けを切ったウドを、②の納豆に合える。いただく直前にあえるとよい。

ウドとニンジンのみそ漬け。
半日ほどで食べられる、手軽な即席漬け。飾りが美しい。
作り方
①ウド１本を長さ４ｃｍに切る。切って皮を厚めにむき、酢を落とした水につけ、アクオ抜く。②ニンジン１本は皮をむいて長さ４cmほどに切り、太いところは六つ割にして、かためにゆでる。③みそ２５０ｇに酒、みりん大さじ２，５をよく混ぜ、よく水けを切ったウドとニンジンを漬け込む。④半日ほどで食べられる。

ウドのクルミあえ。
ウドとクルミの風味がほどよく合って、おいしい。
作り方
①ウド４００ｇは根元のはかまをとり、１口大ぐらいの乱れ切りにしてさっとゆで、水に１０分ほどさらして、アク抜をする。香りの強いほうが好みならば、水にさらさなくてもよい、②すり鉢にクルミ大さじ３を入れてすり、みそ、砂糖各大さじ３、酒大さじ１、しょうゆ小さじ１、を加えすりまぜ、③出し少々でとろりとすりのばす。③②に①を加えて合え、器に盛って、刻みクルミを散らす。

ウドと鶏のごま酢合え。
さっぱりとした味とさわやかな彩リガ食慾をそそる。
作り方
①ウド小1/2は皮をむいて千切りにし、酢水につけアク抜きしておく。②セロリ小1/2 本を筋をとって千切りにし、水に放してぱりっとさせる。③鶏ささ身１００ｇは熱湯でサッとゆで繊維に沿って細く裂き、①②と混ぜ合わせ、ごま酢をかけ、しょうがの千切り。あさつきの小口切りを散らす。

◎たっぷりの油でいため物。
作り方
若い人は、ちよっと趣を変えて、野草のいため物も喜ばれます。ツクシ、セリ、タンポポ、ナズナなどを、熱したたっぷりの放り込むように入れて、強火で短時間で炒め上げます。しょうがやネギの風味をつけ、しょうゆと酒くらいで味をつけ中国風に仕上げてはいかがでしょう。野草が若い場合は、生のまま炒めましが少し育ってしまっていたら、いったんゆでてこぼして、アクを抜いてから、いためましょう。（キャベツ炒めなどに野草を加えても、おいしくなります。この場合、野草をいためたところにキャベツを加えるようにします）

先の若い葉の天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点、天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。

◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。

◎作り方。
材料はそれぞれよく洗って、水けを切り、軽く小麦粉をふるってから衣をつけ、１６０～１７０度の油温でサット揚げる。

◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。

ウドのサラダ
しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダに向く山菜。
よほどアクの強いものでない限り、酢の物、あえ物同様、たいてい食べられます。また木の実、コケモモ、サルナシ、モミジイチゴ、ヤマモモなどもサラダに使えます。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。

ウドのサラダ。ソースの分量
ソース名。	加えるものと分量。
フレンチドレッシング	サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
ラピゴットソース	フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
カレードレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。
アップルドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。
タルタルソース	マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。
オーロラソース	マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。
グリーンソース	マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。
みそソース	マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。
アンチョピーソース	マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。

ウドの酢の物、あえ物の合わせ酢。あえ衣の分量
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

うどのすのもの、あえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです。近辺なタンポポやギボウシもちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
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◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。