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－９９９９～９９９９
ヤマグワの天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。
◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。
◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
クワめし。
作り方
①きれいに水洗いした、ヤマグワを、塩一つまみを入れた熱湯で、やわらかくゆで、冷水にとって冷し、水けを切ってこまかく刻んでおく、②薄い塩味、またはしょう油味をつけて炊き上げたご飯に、①を混ぜる。
 ヤマグワの白あえ。
作り方
①塩一つまみ入れた熱湯でゆで、水に浸して水けを切ってから、食べやしい大きさに切る②いりごまをすり鉢でよくすり、水けを切ったとうふを加え、さらによくすり、砂糖、塩、酒で好みに調味し、あえ衣を作る。③②で①をあえて出来上がり。
ヤマグワの煮びたし
作り方
①ヤマグワは塩一つまみ入れた熱湯でゆで、水に浸して水けを切ってから、食べやい大きさに切ります。②油げはザルに置き、上から熱湯かけて油抜きし、小口に切っておきます③なべに油を敷き①のヤマグワを入れて炒め、油げを加えてサット炒め、砂糖、しょうゆ、塩で味つけしる
ヤマグワのごま合え、からしあえ、酢みそ合え
     
       合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
   酢  しょう油  砂糖  塩  みそ  だし  その他
 二杯酢  大さじ3  大さじ１    大さじ１／２    大さじ1  
 三杯酢  大さじ3  大さじ1  大さじ1 小さじ１／４　   大さじ1   
 甘酢 大さじ3  小さじ2  大さじ2  小さじ１／２    大さじ１   
 ごま酢 大さじ3    大さじ2  小さじ1       すりごま大さじ３
 酢みそ 大さじ２～３    大さじ2    大さじ４（白みそ）     
 辛し酢みそ  大さじ2        大さじ4（ねりみそ）   とぎからし小さじ1 
 ごまみそ          大さじ４（ねりみそ）  大さじ1 ごま大さじ４ 
 ゴマ醤油    大さじ3          みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
 からし醤油    大さじ2          ときがらし小さじ1
 木の芽みそ          ねりみそ大さじ3    木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５
 
ヤマグワの油いため。
作り方
塩一つまみを入れた熱湯でゆでて水けを切り、適当に刻んで、油でサッといため、塩こしょうで味つけする。
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ビタミンとミネラルいっぱいの野草茶を、お召し上がりください。
野草はビタミンとミネラルの宝庫、これこそ健康を維持し、若さを保つ秘訳いってもよいものです。 
 野草はみんなと茶になる。
野草には、毒草以外はすべて自然に持っている成分に薬効があるといってもよいほど。弘法大師がのんでいたという弘法茶は、どこにでも生えているカワラケツメイです。また、ドクダミは、（貝原益軒かいばらえきけん）（大和本草やまとほんそう）中で野草健康茶として好評のものとして、次のようなものがあります。アケビ茶、アシタバ茶、ウツボクサ茶、オオバコ茶、オカヒジキ茶、カワラケツメイ茶、ヨモギ茶、キササゲ茶、ササノハ茶、クコ茶、シュウラン茶、、ドクダミ茶、ハッカ茶、ヤマグワ茶、ヤマウコギ茶、カラスノエンドウ茶、その他たくさんのものがあります。
数種をブレンドするのがおいしくするコツ。
野草にはビタミン、ミネラルなど豊富に多く含んでいるものが多く、（自分の対質や目的にあったものをブレンドするのがよいでしょう）また、野草にもそれぞれ味がありますから、まぜあわせる事にって、おいしくもなります。 
 作り方
①まず、野草は朝霧でぬれているものを、午前１０時ころまでにつむのがよいでしょう②ごみ、ほこりをよく水洗いして落とし、陰干しにする。家の中なら縁側など風通しのよいところにおく。③よく乾燥したら、はさみで２～３ｃｍに刻みます。④土鍋などで煎ります。（弱火で十分に火を通ことがコツ）（煎らないと青臭くおいしくありません）⑤出来上がったら、あきかんなどに防湿剤ともにいれ、保存します。
 飲み方
野草茶は煎じ薬でわありません。お茶ですから、熱湯を注ぐだけで十分です。番茶のように飲んでください（煎茶などよりは少し多めに土瓶にいれ、３分ほどおいてから注ぎます。
 ブレンドの仕方
（少なくとも５種類くらいをまぜ合せます）その組み合わせには特にきまった方法があるわけではありませんが、それぞれの独特の健康茶が出来上がります。（いろいろな健康状態とを調整し、オリジナルな処方の健康茶を作ってください）
作り方
①流水で洗う。洗剤はいっさい使わない。②あき箱に広げて縁側で陰干しに。家の中のかもいにかけてもよい。③乾燥したら２～３ｃｍに刻む。④土鍋か厚手のなべで。弱火で、煎じらないとおいしくない。⑤カンなどにいれ、湿けを防ぎ、保存する。⑥健康茶は、まぜ合せると、おいしくなる。
ヤマグワのごま合え、からしあえ、酢みそ合え
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。