ハマボウフのサラダ ◎サラダのここがコツ。 新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、(酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。) ◎ソースに工夫を。 辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり(味の冒険もしてみましょう。) ◎木の実には。 ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。 |
ハマボウフのサラダ |
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ソース名。 | 加えるものと分量。 |
フレンチドレッシング | サラダオイル1/2カップ、酢大さじ2、塩小さじ1/2こしょう少々。 |
ラピゴットソース | フレンチドレッシング1/2カップ、玉ネギみじんきり大さじ1、ピクルスみじんきり大さじ1/2,ゆで卵みじんきり1/2 個分。 |
カレードレッシング | フレンチドレッシング1/2カップ、カレー粉小さじ1、にんにくのすりおろし小さじ1/4,砂糖少々。 |
グリーンドレッシング | フレンチドレッシング1/2カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ1、レモン汁大さじ1。 |
アップルドレッシング | フレンチドレッシング1/2カップ、リンゴのすりおろし大さじ5、レモン汁大さじ1、ナツメグ少々。 |
タルタルソース | マヨネーズソース1/2カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ2、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ2、ねり辛し小さじ1。 |
オーロラソース | マヨネーズソース1/2カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。 |
グリーンソース | マヨネーズソース1/2カップ、ワサビのすりおろし小さじ1。 |
みそソース | マヨネーズソース1/2カップ、白みそ大さじ3、卵黄1個分。 |
アンチョピーソース | マヨネーズソース1/2カップ、裏ごしアンチョピー大さじ1。 |
ハマボウフのつくだ煮 ◎つくだ煮。 ていねいに洗って適当ね大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう |
◎短期間の保存 アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、5%の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。 ◎生のままで保存。 四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、1束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。 |
ハマボウフのからしあえ、酢みそ合え ◎ ねりみそは白みそ100%、砂糖大さじ1,〜1,5、みりん大さじ1、だし大さじ1を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。 ◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。 ◎酢の物のあえ物のコツ。 (ゆですぎは禁物)生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、(ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を)ただし(花やつぼみは、アク抜きする必要はありません) ◎食べる直前にあえる。 下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。 ◎味に工夫、季節の香りを。 春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。 |
ハマボウフのからしあえ、酢みそ合え |
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合わせ酢。あえ衣分量一覧表。 | |||||||
酢 | しょう油 | 砂糖 | 塩 | みそ | だし | その他 | |
二杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1/2 | 大さじ1 | |||
三杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1 | 小さじ1/4 | 大さじ1 | ||
甘酢 | 大さじ3 | 小さじ2 | 大さじ2 | 小さじ1/2 | 大さじ1 | ||
ごま酢 | 大さじ3 | 大さじ2 | 小さじ1 | すりごま大さじ3 | |||
酢みそ | 大さじ2〜3 | 大さじ2 | 大さじ4(白みそ) | ||||
辛し酢みそ | 大さじ2 | 大さじ4(ねりみそ) | とぎからし小さじ1 | ||||
ごまみそ | 大さじ4(ねりみそ) | 大さじ1 | ごま大さじ4 | ||||
ゴマ醤油 | 大さじ3 | みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4 | |||||
からし醤油 | 大さじ2 | ときがらし小さじ1 | |||||
木の芽みそ | ねりみそ大さじ3 | 木の芽4〜5枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ1,5 |