ドクダミの地下茎の煮物
美味しくいただくための煮物の調理法。
煮込んだ山菜はふるさと、母の味を思い出させてくれます。
◎おいしい煮物の決め手はだし。
煮干のだしではくせが強すぎ、科学調味料では味に丸みが欠けます。だしが勝ちすぎては、せっかくの山菜の風味がそこなわれるのでかえって、こぶと削り節の二番だしのほうがよいでしよう。
◎煮物のコツ。
◎下ごしらえは正しく。
アク抜きの必要なものはしっかりあくを抜きます。いいかげんにすると煮ている途中で黒くなったりしてだいなしになることがありま
◎おいしいだしでゆっくり煮る。
ワラビやゼンマイのように煮込むものは、強火でがりがり煮ては風味も吹き飛んでしまいます。たっぷりおいしいだしで、中火または弱火でゆっくり煮るのがコツ。
◎落し蓋をする。
珍しい山菜など煮崩れさせてはおしまいです。落し蓋をして煮含めます。落し蓋は、アルミホイルや和紙でも代用できます。
◎自然の色を残したいときに。
しょう油は色がつく程度に控え、塩を主にすますが、酒かみりんを少々を加えると味に深みが出ます。たっぷりのだしでゆっくり煮、煮汁に浸して味を含ませる方法もあります。（フキの青に、ウドの白になど）
◎酒かみりんをきかせる。
煮物には、酒かみりんを少々を加えると、味に丸がでます。照りを出したいときはみりんがよいでしょう。

ドクダミの葉の天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。
◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。

◎ドクダミの葉の天ぷら。
ドクダミは少々低めの温度で揚げると、アクも特有のくさみも抜けて美味しくいただけます。
◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。

◎長期の保存。
乾燥して
１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。