サワオグルマの揚物
作り方
野草の天ぷらは、油がアクを仰えるのでしょうか、えぐっぽくさなどを感じさせません。タンポポ、クコ、セリ、オギョウなど、ほとんどの野草が使えます。天ぷらの衣をつけ上げるのが一般的ですが、もっと簡単に、茶こしなどで小麦粉をふるいかけるだけで上げてもよいでしょう。そして、天つゆなどよりも、おろししょうがとしょうゆ、塩とレモン汁などでいただくほうが、おいしいようです。

サワオグルマの酢の物、あえ物の合わせ酢。あえ衣の分量
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

サワオグルマの卵とじ。
作り方
①一つまみの塩を入れた熱湯で湯で２～３分湯で、水にさらしてアク抜きし水けを切り、５ｃｍの長さに切る。②さつま揚げは熱湯をかけて油抜きをし、適宣に切る。③だし４、しょうゆ１、みりん１、の割で合わせた汁で、①と②を煮る、とき卵を回しいれて蓋をし、卵が半熟程度になったところで火を止める。

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。

サワオグルマ酢の物、あえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりですちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
◎酢の物。あえ物に向く山菜。
天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。
◎花には甘酢を。
花やつぼみ、果実には、甘めの合わせ酢がよくあいます。
◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

サワオグルマの漬け物
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。