キクイモの天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。
◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しめません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。
◎作り方。
材料はそれぞれよく洗って、水けを切り、軽く小麦粉をふるってから衣をつけ、１６０〜１７０度の油温でサット揚げる。
◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。
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キクイモのサラダのソース
 ソース名。 加えるものと分量。 
 フレンチドレッシング  サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
 ラピゴットソース  フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
 カレードレッシング  フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング  フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。 
 アップルドレッシング フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。 
 タルタルソース マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。 
 オーロラソース マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。 
グリーンソース  マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。 
 みそソース  マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。　
 アンチョピーソース マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。
キクイモの塩漬け、味噌漬け、
美味しくいただくための保存。 
山菜の旬はとても短く、また野菜にくらべ、日持ちがよくありません。じょうずに保存しれば、１年中食べたいときにおいしい山菜を食べることができます。それぞれ山菜にあった保存方法でチャレンジしてみてください。保存の方法には比較的短期間（３〜７日）山菜の新鮮さを保つ方法と長期間（６〜１年）保存する方法とがあります。どちらもなるべく早く処理してしまいましょう
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０〜４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け、しょうゆ漬け
珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。

◎生のまま保存
そのまま、四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０〜４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
キクイモのサラダ
 しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダに向く山菜。
よほどアクの強いものでない限り、酢の物、あえ物同様、たいてい食べられます。また木の実、コケモモ、サルナシ、モミジイチゴ、ヤマモモなどもサラダに使えます。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。
 キクイモの甘酢漬け
  
   酢  しょう油  砂糖  塩  みそ  だし  その他
 二杯酢  大さじ3  大さじ１    大さじ１／２    大さじ1  
 三杯酢  大さじ3  大さじ1  大さじ1 小さじ１／４　   大さじ1   
 甘酢 大さじ3  小さじ2  大さじ2  小さじ１／２    大さじ１   
 ごま酢 大さじ3    大さじ2  小さじ1       すりごま大さじ３
 酢みそ 大さじ２〜３    大さじ2    大さじ４（白みそ）     
 辛し酢みそ  大さじ2        大さじ4（ねりみそ）   とぎからし小さじ1 
 ごまみそ          大さじ４（ねりみそ）  大さじ1 ごま大さじ４ 
 ゴマ醤油    大さじ3          みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
 からし醤油    大さじ2          ときがらし小さじ1
 木の芽みそ          ねりみそ大さじ3    木の芽４〜５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５