◎短期間の保存。 アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、5%の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。 ◎生のままで保存。 そのまま、四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、1束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。 ◎つくだ煮。 ていねいに洗って適当ね大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう。 |
◎生のまま揚げ物に。 作り方 野草の天ぷらは、油がアクを仰えるのでしょうか、えぐっぽくさなどを感じさせません。タンポポ、クコ、セリ、オギョウなど、ほとんどの野草が使えます。天ぷらの衣をつけ上げるのが一般的ですが、もっと簡単に、茶こしなどで小麦粉をふるいかけるだけで上げてもよいでしょう。そして、天つゆなどよりも、おろししょうがとしょうゆ、塩とレモン汁などでいただくほうが、おいしいようです。 |
◎コウゾリナと油げの煮びたし。 作り方 コウゾリナは塩一つまみを加えた熱湯でゆでて、さらして、水けをしぼってから、食べやすい大きさに切ります。A油げはざるにおき、上から熱湯かけて油抜きし、小口に切っておきます。Bなべに油を敷き、@のコウゾリナを入れて炒め、油げを加えてサッと炒め、砂糖、しょうゆ、塩で味お調えます。 ◎添え物。ムクゲの花の三杯酢おきまます。 |
コウゾリナの油炒め 作り方 ゆで水けを切り、油でサッといため、塩こしょうで味つけする。 |
コウゾリナのクルミ合え 作り方 @ コウゾリナは熱湯でゆでて、さらして、水けをしぼってから食べやしい大きさに切る、Aすり鉢にクルミ大さじ3を入れてすり、みそ、砂糖各大さじ3、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、を加えすりまぜ、B出し少々でとろりとすりのばす。BAに@を加えて合えて、器に盛って、刻みクルミを散らす。 |
コウゾリナの酢の物、あえ物 ◎ ねりみそは白みそ100%、砂糖大さじ1,〜1,5、みりん大さじ1、だし大さじ1を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。 ◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです。 天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。 ◎酢の物のあえ物のコツ。 (ゆですぎは禁物)生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、(ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を)ただし(花やつぼみは、アク抜きする必要はありません) ◎食べる直前にあえる。 下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。 ◎味に工夫、季節の香りを。 春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。 |
コウゾリナの酢の物、あえ物の合わせ酢。あえ衣の分量 |
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酢 | しょう油 | 砂糖 | 塩 | みそ | だし | その他 | |
二杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1/2 | 大さじ1 | |||
三杯酢 | 大さじ3 | 大さじ1 | 大さじ1 | 小さじ1/4 | 大さじ1 | ||
甘酢 | 大さじ3 | 小さじ2 | 大さじ2 | 小さじ1/2 | 大さじ1 | ||
ごま酢 | 大さじ3 | 大さじ2 | 小さじ1 | すりごま大さじ3 | |||
酢みそ | 大さじ2〜3 | 大さじ2 | 大さじ4(白みそ) | ||||
辛し酢みそ | 大さじ2 | 大さじ4(ねりみそ) | とぎからし小さじ1 | ||||
ごまみそ | 大さじ4(ねりみそ) | 大さじ1 | ごま大さじ4 | ||||
ゴマ醤油 | 大さじ3 | みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4 | |||||
からし醤油 | 大さじ2 | ときがらし小さじ1 | |||||
木の芽みそ | ねりみそ大さじ3 | 木の芽4〜5枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ1,5 |
コウゾリナのつくだ煮 作り方 ていねいに洗って適当な大きさに切り、ひたひたかぶる程度のしょうゆで汁けがなくなるまで煮ます。初め強火で煮て、沸騰したら弱火でしょうゆをからめるようにして煮ます。しょうゆだけで煮ると、相当日持ちしますが、好みでみりんや、砂糖を加えてもよいでしょう |
コウゾリナの切りあえ(4人前) 作り方 @コウゾリナ300gは、前と同じようにゆでてさらし、水けをしぼってこまかく刻む、A木しゃもじにみそ大さじ2をはりつけて火にかざし、焼きみそを作る。Bまな板の上に@のコウゾリナとクルミ、焼きみそをおき、包丁で切りまぜる。C器にBを盛り、赤唐辛子を散らす。 |