ワラビのあえ物
合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

ワラビのあえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

ワラビのサラダ
ソース名。	加えるものと分量。
フレンチドレッシング	サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
ラピゴットソース	フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
カレードレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。
アップルドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。
タルタルソース	マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。
オーロラソース	マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。
グリーンソース	マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。
みそソース	マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。
アンチョピーソース	マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。

ワラビのおろししょうが。
大根おろしと、しょうがでさっぱりといただくあえ物。
作り方。４人前
ワラビの２００ｇをアク抜きしておく②ワラビの根元のかたい部分を切り捨て、２ｃｍの長さに切る。③大根は洗って皮をむき、目の立ったおろし金ですりおろし１カップ用意する、（約３００ｇの大根で１カップのおろし大根が取れる）④食べる直前に、③のワラビにしょう油少々をかけて、おろし大根とざっと混ぜ合わせる。⑤器に盛って、おろししょうがを少々のせる、合え衣を変えて、ごま合え、からしあえ、白合え、酢みそ合えなどにも。

ワラビのおひたし。
山菜の特味を、すなをに楽しむのは、おひたしが一番。
作り方。４人前
①ワラビ２００ｇは、穂先と根を持って曲げ、ボキんと折れるところから、上のやわらかい部分だけを使う。アクを抜き、３～４ｃｍの長さに切りそろえる。②器に盛り、三杯酢かしょうがじょうゆをかけ、糸がきかつおを天盛にする。

ワラビと油揚げの煮物。
油揚げ、さつま揚げ、厚揚げなどがワラビとよく合います。薄味でじっくりと煮ます。
作り方。４人前
①ワラビ２束アクを抜き、根のかたい部分と先の穂のようなところを少し切り捨て、５ｃｍくらいの食べよい長さに切っておく。②じゃこ大４尾（少なら８尾）生ぐさみをとるために、フライパンで焦がさないようによくからいりする。③油揚げ１枚は、熱湯をかけて油抜きし、ワラビにあわせて細切りにする。④なべに油大さじ１を熱し、最初に②のじゃこをいためる。これにだし１カップを加え、砂糖小さじ２、酒大さじ１、しょう油大さじ４を入れて好みの味に調理する。⑤④にワラビと油らげを入れ、汁けがほとんどなくなるまでよく煮含める。あたたかいところを器に盛っていただく。
◎しょう油の量をふやして、つくだ煮にしてもおいしく、またタケノコなどと煮含めてもおいしい。

ワラビのかす漬け。
かすのうまみがじっくりとしみ込んで美味。たくさんあるとき作っておくと、酒の肴や箸休めに。みそ漬けもよい。
作り方
①酒かすをあらくちぎってみりんか酒を振りかけてしばらく置き、泡立て器でまぜるか、すり鉢ですり、みそのかたさになるまでねる。②バットに①のかすの半量を平らに敷き、ガーゼをかぶせ、アク抜きしたワラビの水けを十分に切って（かすが水っぽくならないように）並べ、ガーゼ、残りのかしの順にかぶせ、1週間以上おく。

◎短期間の保存。
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎長期の保存。
◎乾燥して。
１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。
◎冷凍に。（保存）
などの繊維質の多いもの以外の山菜がよいでしょう。サッとゆでて冷ましてから、ポリ袋に入れて密封し、急速に冷凍します。もどすときは室温で自然解凍してから調理しましょう。冷凍してもアクはあまり抜けません。冷凍前かあとにアクを抜いておき、調理します。
◎水煮に。（保存）
密封できる、広口の小瓶を用意し、山菜は瓶の口元から２０ｃｍぐらいの長さに切りそろえ、かために下湯でをします。冷水にさらして一晩おき、調理がしやすいように皮などはむいておきます。煮沸消毒した瓶にすきまなく詰めて、口元から１、５ｃｍぐらいのところまで水を注ぎ、水の０，６～１％の塩を加えてしっかり蓋をします。圧力なべに金網を敷いて、瓶を入れ、３０分ぐらい加熱して脱気をし瓶の中を真空にします。水にはきちんと脱気をしないと傷みやすいので、注意して作りましょう。もどす手間いらず、すぐ調理できて、とても重宝です。

◎山菜ごはん。
お米といっしょうに炊き上げる山菜ごはん。山菜の青々しさ、香りを逃がさないように気をつけて、下ごしらえします。
◎材料
米3カップ、ゼンマイ（もどしたもの）100ｇ、クサソテツ（ゆでたもの）60ｇネマガリダケ（ゆでたもの）4本、ワラビ（ゆでたもの）60ｇ、シメジ50ｇ、油げ１枚、にんじん。キギクの甘酢漬け各少々
作り方。
①米は炊く１時間前ほど前に洗い、ざるに上げて水けを切っておきます、②ゼンマイ、クサソテツは食べやすい長さに切りネマリガダケは穂先３～４節はそのまま、あとは斜め薄切りにし、ともに薄味で煮ます③油げはざるに乗せ上から熱湯をかけ油抜きし、細切りにして薄味で煮ます、④ワラビは、食べやすく切って、薄味の煮びたしにします⑤ニンジンは好みの形に切って、かために塩湯でします、⑥シメジは小房に分けます、⑦炊飯がまに米、こぶだし３カップ、しょうゆ大さじ１塩小さじ１/２、酒大さじ２を加え、沸騰したら②～⑥の具をのせて、炊き上げます、⑧器に盛り、モミジに切ってゆでたニンジンとキギクを添えてでき上がり。
◎山菜おこわ。
旬の山菜をふんだんに使って、おこはいかがでしょう。（山菜の煮汁を打ち水に使うのがコツ）
◎材料。
もっち米3カップ、ワラビ、ゼンマイ、ネマガリダケ、シイタケ、フキ、各適宣。
作り方
①もち米は洗って一晩水につけ翌日ざるに上げて水けを切り、しょうゆ大さじ２、酒、みりん各大さじ１，５をまぜて振って、せいろで蒸します、②山菜は洗って、アクのあるものは、アク抜きし、それぞれ食べやしい大きさに切って、だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖で好みの味に煮ます、③～①を蒸している途中打ち水に（山菜の煮汁を使い）具は、最後にあたためて混ぜます、木の芽を飾ってでき上がり。

ワラビのサラダ
しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダに向く山菜。
よほどアクの強いものでない限り、酢の物、あえ物同様、たいてい食べられます。また木の実、コケモモ、サルナシ、モミジイチゴ、ヤマモモなどもサラダに使えます。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。

山菜チラシ
作り方
材料タケノコ、（ゆでたもの）１００ｇ、ゼンマイ（もどしたもの）１００ｇ、ワラビ（アク抜きしたも）の８０ｇ、油げ２枚、しょうが、１かけ、さやえんどう少々。
作り方
①米３カップはといで１時間水につけ、ざるに上げて１０分ほど置き、水３カップとこぶ７ｃｍを加えて炊き上げ（沸湯したらこぶを取り出す。）１０分間蒸らす。②酢大さじ４、砂糖大さじ２、塩小さじ２、化学調味料少々をまぜて、合わせ酢を作り、ごはんに振りかけ、切るようにしてまぜるて冷ましておく、②タケノコ、ゼンマイ、ワラビ、油げは食べよい大きさに切り、それぞれ煮て置く、さやえんどうは塩お湯でし、しょうがは細切りし甘酢につける、③冷ましたすし飯に②をまぜ細切りしょうがを添える。