ミツバと笹かまぼこの磯巻き。（４人前）
手ごろな素材もアイディアしだいでおいしさを２倍となります。
作り方
①ミツバ一つかみは熱湯でサッとゆでて、水けをしぼる。②笹かまぼこ５枚は湯通ししてからたて二つに切る。③火であぶったのりに、①のミツバと②の笹かまぼこをのせ、ワサビを塗って、すだれでのり巻きを作る要領で、くるりと巻く。④小口から２ｃｍの長さに切って、器はに盛り、しょう油を添える。

ミツバのおひたし。
酒の肴や箸休めに好適。さっぱりした、口当たりの一品です。
作り方
①ミツバは（根ミツバでもよい）一つかみをサッとゆで、５～６ｃｍくらいの食べやしい大きさに切りそろえてから、
水けをしぼり、器に盛る。②①に割りじょうゆ（しょう油を同量のだし汁で割ったもの）を振りかけて、切りのりを適宣に天盛にする。切りのりのほかに、削りかつおや煎りごまを利用してもよい。

ミツバとハムの菜畑入いり。
野菜きらいのお子様にも喜ばれる彩りのよい副菜です。
作り方
①ミツバ一つまみを湯通しして、水けをしぼり、５ｃｍくらいの長さに切りそろえる。②ハム５枚はさいの目にきっておく、熱したフライパンに油大さじ３を入れ塩少々加えたとき卵を流しいれてかきまぜ、固まりかけたら、②のハムを加えいためる。④火を止める寸前にミツバをいれ、ざっといためて、塩少々を振り込み、味をととのえて器に盛る。（卵を焦がさないように、塩味は加減する。）

若菜ずし。
あおやぎとミツバの彩りが美しく、春らしいおすし。おもてなしにも気がきいています。
作り方
①米３カップはといで１時間水につけ、ざるに上げて１０分ほど置き、水３カップとこぶ７ｃｍを加えて炊き上げ（沸湯したらこぶを取り出す。）１０分間蒸らす。②酢大さじ４、砂糖大さじ２、塩小さじ２、化学調味料少々をまぜて、合わせ酢を作り、ごはんに振りかけ、切るようにしてまぜる。③あおやぎ３００ｇは塩水の中で振り洗いし、水けをよく切っておく。④みつば３０ｇは熱湯にサット通してざるに上げる、塩少々を振りかけて水けをしぼり、３ｃｍくいらに切る。⑤白ごま大さじ２杯は香ばしく煎って、あらく切る。⑥しょうが１かけは千切りにする。⑦食べる直前にごま、しょうが、ミツバ（少し残しておく）をすし飯にまぜ、酢少々を振ったあおやぎをのせて、残しておいたミツバを散らす。

ミツバのサラダ
しっかりと土に根をおろし、山の新鮮な大気の中で自生した山菜には栽培野菜ではけっして味わえない、野性的な風味があります。その風味を、今風な味つけでフレッシュに食べるのが山菜サラダです。
◎サラダのここがコツ。
新鮮なうちに調理を、山菜は野菜にくらべ、保存期間が短いのが普通です。とってすぐ調理しないと、色が黒くなったり、かたくなったりします。特にサラダは風味がたいせつですから、新鮮なうちに調理しましょう。どうしてもすぐ処理できないときは、水を含ませ、ポリ袋に入れて口を縛って冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。生で食べるものはよく洗い、さらに薄い塩水で洗ってよく水を切ってからあえます。あくの強いものは、それぞれの山菜にあったアク抜きをしますが、（酢の物、あえ物と同様に、ゆですぎ、さらしすぎには注意を、せっかくの風味が吹き飛んでしまいます。）
◎ソースに工夫を。
辛みのきいたノビル、アサツキをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜたり、おろしワサビをきかせたり（味の冒険もしてみましょう。)
◎木の実には。
ヨーグルトや、ワインとレモン汁を混ぜたソースなどがよくあいます。

ミツバのサラダ
ソース名。	加えるものと分量。
フレンチドレッシング	サラダオイル１／２カップ、酢大さじ２、塩小さじ１／２こしょう少々。
ラピゴットソース	フレンチドレッシング１／２カップ、玉ネギみじんきり大さじ１、ピクルスみじんきり大さじ１／２，ゆで卵みじんきり１／２　個分。
カレードレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、カレー粉小さじ１、にんにくのすりおろし小さじ１／４，砂糖少々。
グリーンドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、キュウリのすりおろし1本分、玉ネギすりおろし大さじ１、レモン汁大さじ１。
アップルドレッシング	フレンチドレッシング１／２カップ、リンゴのすりおろし大さじ５、レモン汁大さじ１、ナツメグ少々。
タルタルソース	マヨネーズソース１／２カップ、ゆで卵みじん切り1個分、玉ネギみじん切り小さじ２、ピクルスみじん切り大さじ1、パセリみじん切り小さじ２、ねり辛し小さじ1。
オーロラソース	マヨネーズソース１／２カップ、ケチャプかトマトピューレー大さじ2。
グリーンソース	マヨネーズソース１／２カップ、ワサビのすりおろし小さじ１。
みそソース	マヨネーズソース１／２カップ、白みそ大さじ３、卵黄１個分。
アンチョピーソース	マヨネーズソース１／２カップ、裏ごしアンチョピー大さじ１。

ミツバのあえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

◎生のまま揚げ物に。
作り方
野草の天ぷらは、油がアクを仰えるのでしょうか、えぐっぽくさなどを感じさせません。タンポポ、クコ、セリ、オギョウなど、ほとんどの野草が使えます。天ぷらの衣をつけ上げるのが一般的ですが、もっと簡単に、茶こしなどで小麦粉をふるいかけるだけで上げてもよいでしょう。そして、天つゆなどよりも、おろししょうがとしょうゆ、塩とレモン汁などでいただくほうが、おいしいようです。

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。

ミツバのあえ物
合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５