フキノトウのごま合え、みそ合え
合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

◎山菜おこわ。
旬の山菜をふんだんに使って、おこはいかがでしょう。（山菜の煮汁を打ち水に使うのがコツ）
◎材料。
もっち米3カップ、ワラビ、ゼンマイ、ネマガリダケ、シイタケ、フキ、各適宣。
作り方
①もち米は洗って一晩水につけ翌日ざるに上げて水けを切り、しょうゆ大さじ２、酒、みりん各大さじ１，５をまぜて振って、せいろで蒸します、②山菜は洗って、アクのあるものは、アク抜きし、それぞれ食べやしい大きさに切って、だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖で好みの味に煮ます、③～①を蒸している途中打ち水に（山菜の煮汁を使い）具は、最後にあたためて混ぜます、木の芽を飾ってでき上がり。

フキとなまりのからしあえ。（４人前）
フキとなまりは相性のいい取り合わせ。ときからしがピリッときいて、食慾をそそります。
作り方
①フキ２本はあくを抜く。フキの皮をむき、５ｍｍ幅の斜めきりにしておく。なまり１００ｇは熱湯にサッとくぐらせ、身を指先であらくほぐして冷ましておく。③ときがらしおしょう油と煮切りみりんでのばす。④食べる直前に、③の中のフキとなまりを入れ、サッとあえて器に盛る。
◎魚のから揚げなどの、油を使った料理によく合う。

フキの葉のつくだ煮。
あたたかいごはんに、お弁当に。甘味のあとにいちでも重宝する常備菜です。
作り方
①フキの葉は、いたんだ部分や先のかたい部分を除いて、塩一つまみを入れた熱湯でゆで、一晩水にさらして、あくを抜いておく。②①を小口から刻んで、水けをかたくしぼる。③だし２、しょう油２、みそ１の割合でなべに入れ②を入れて弱火で汁けなくなるまで気長に煮る。　④仕上げに粉かつお節を振り込み、器に盛る。

フキといかのピーナツあえ。
こってりした味。若い人向きのあえ物。
作り方
①フキ２本はアクを抜き、２～３ｃｍの長さに切りそろえ、ざるに上げて、水けを切っておく。②いかの胴体１／３ぱいは皮をむき、２～３ｃｍ長さの細切りにし、サッと塩ゆでにして水けを切り、冷ます。③ピーナツ６０ｇは皮をむき、こまかくみじん切りにしてから鉢に入れ、なめらかになるまでよくすりつぶす。④ピーナツがねっとりとしてきたら、しょう油大さじ３、酢大さじ１／３、砂糖大さじ２、化学調味料少々を入れて、よく混ぜ合わせ、あえ衣を作る。フキといかを入れ、ざっとあえて器に盛る。
◎ピーナツのかわりにクルミを使っても風味よく仕上がる。分量、作り方はピーナツと同じ。

フキの土佐煮。
作り方
①フキ５～６本は塩少々入れた熱湯でサツとゆでる。水にさらしてアク抜き、皮を水の中でむき、５ｃｍ長さに切りそろえる。②水１、５カップ、みりん大さじ２、しょう油大さじ３を煮立て、①を加え、かつお節大さじ３も加え、弱火で味よく煮含める。

フキノトウのごま合え、みそ合え
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

フキの漬け物
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。

◎短期間の保存
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。

フキノトウの天ぷら
美味しくいただくための天ぷらの調理法。
◎山菜の天ぷら。
山菜には、くせや独特の香りが身上ともいわれるものですから、これをなくしてしまっては何もなりません。その点天ぷらは、高温の油で短時間に調理してしまうので、このたいせつな香り、味を逃がさず、しかも、アクを舌に感じさせません。
◎おいしい食べ方。
揚げたてが一番、揚げたてを紙にとりよく油を切り、器に盛ります。天つゆに大根おろし、しょうがなどの薬味を添えるが一般的ですが、食卓塩、レモン、酢じょうゆなどもさっぱりしておいしい。
◎天つゆの作り方。
だし1カップ、しょう油１／４カップ、みりん大さじ２、砂糖小さじ１をサッと煮立てます。
◎アク抜きは不要。
油がアクを抑えてくれるので、ほかの料理のようなアク抜き入りません。
◎小麦粉は冷水で。
衣と油の温度差が大きいほどカラット揚がるので、衣は冷水でさっくり（ダマが残ってもよい）ときます。小麦粉３：カタクリ１、塩少々。
◎薄めの衣がよい。
あまり濃いと山菜の風味、色、形が楽しみません。どろりと流れるほどが適当です。特に色、形を見せたいものは、片面だけ、あるいはよく広げて揚げましょう。
◎油の適温は１７０度前後。
これより高温にすると揚がる前に焦げてしまいます。火を調節しながら、一定の温度を保つことがポイント。また揚げすぎると、せっかくの風味が飛び色が悪くなります。１７０度は材料を入れたら、中ほどまで浮く状態。温度２００以上、材料が浮く温度１６０度以下材料がなべ底につく。

◎作り方。
材料はそれぞれよく洗って、水けを切り、軽く小麦粉をふるってから衣をつけ、１６０～１７０度の油温でサット揚げる。
◎いただき方。
紙にとって油をきり、器に盛ります。大きな器にギボウシの葉を敷き、たっぷりと盛り込む、野趣あふれておいしそうに、大根おろし、おろししょうが、天つゆも添える。

◎水煮に。（保存）
密封できる、広口の小瓶を用意し、山菜は瓶の口元から２０ｃｍぐらいの長さに切りそろえ、かために下湯でをします。冷水にさらして一晩おき、調理がしやすいように皮などはむいておきます。煮沸消毒した瓶にすきまなく詰めて、口元から１、５ｃｍぐらいのところまで水を注ぎ、水の０，６～１％の塩を加えてしっかり蓋をします。圧力なべに金網を敷いて、瓶を入れ、３０分ぐらい加熱して脱気をし瓶の中を真空にします。水にはきちんと脱気をしないと傷みやすいので、注意して作りましょう。もどす手間いらず、すぐ調理できて、とても重宝です。