◎短期間の保存。
アク抜きも兼ねて塩湯でしておきましょう、湯で上がったら、ポリ袋に入れ、５％の食塩水を少量保存液として注ぎ入れ、ポリ袋の空気を抜いて輪ゴムで口をしっかりと縛り、冷蔵庫で保存します。
◎生のままで保存。
四隅に穴をあけたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。水分の蒸発に注意して、乾燥や腐敗を防ぎましょう。ポリ袋以外に、新聞紙などに包んでもよいでしょう。また山菜は、１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく、日持つもよいようです。
◎長期の保存。
◎乾燥して。
１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎水煮に。（保存）
密封できる、広口の小瓶を用意し、山菜は瓶の口元から２０ｃｍぐらいの長さに切りそろえ、かために下湯でをします。冷水にさらして一晩おき、調理がしやすいように皮などはむいておきます。煮沸消毒した瓶にすきまなく詰めて、口元から１、５ｃｍぐらいのところまで水を注ぎ、水の０，６～１％の塩を加えてしっかり蓋をします。圧力なべに金網を敷いて、瓶を入れ、３０分ぐらい加熱して脱気をし瓶の中を真空にします。水にはきちんと脱気をしないと傷みやすいので、注意して作りましょう。もどす手間いらず、すぐ調理できて、とても重宝です。

ネマリガダケの煮物
美味しくいただくための煮物の調理法。
煮込んだ山菜はふるさと、母の味を思い出させてくれます。
◎おいしい煮物の決め手はだし。
煮干のだしではくせが強すぎ、科学調味料では味に丸みが欠けます。だしが勝ちすぎては、せっかくの山菜の風味がそこなわれるのでかえって、こぶと削り節の二番だしのほうがよいでしよう。
◎煮物のコツ。
◎下ごしらえは正しく。
アク抜きの必要なものはしっかりあくを抜きます。いいかげんにすると煮ている途中で黒くなったりしてだいなしになることがありま
◎おいしいだしでゆっくり煮る。
たっぷりおいしいだしで、中火または弱火でゆっくり煮るのがコツ。
◎落し蓋をする。
珍しい山菜など煮崩れさせてはおしまいです。落し蓋をして煮含めます。落し蓋は、アルミホイルや和紙でも代用できます。
◎自然の色を残したいときに。
しょう油は色がつく程度に控え、塩を主にすますが、酒かみりんを少々を加えると味に深みが出ます。たっぷりのだしでゆっくり煮、煮汁に浸して味を含ませる方法もあります。（フキの青に、ウドの白になど）
◎酒かみりんをきかせる。
煮物には、酒かみりんを少々を加えると、味に丸がでます。照りを出したいときはみりんがよいでしょう。

（ネマガリダケ）厚揚げとの煮物。（４人前）
とりたての新鮮なネマガリダケを使ったおふくろの味。
作り方
①ネマガリダケ４００ｇは皮付のままたっぷりの熱湯でゆで、水にさらして皮をむき、根のかたい部分は切り捨てる。②厚揚げ３枚は食べやすい大きさに切りそろえる。③なべにネマガりダケ、厚揚げを入れ、だしをかぶるくらい加え落し蓋をして火にかける。④煮立ったら、みりん、砂糖、しょう油で味をととのえて、さらに気長に煮る。⑤二度、三度なべ返しをし全体に味が行き渡るようにしる。⑥煮汁の味が十分にしみ込んだら火を止め、器に盛、あたたかいところをいただく。
◎ネマガリダケはどんな材料でもなじむので、鶏肉、しいたけと、または、ワラビなどの山菜を煮つけてもおいしい。干ししいたけ使う場合、もどし汁だしに使用すればいっそう引き立つ。

(ネマガリダケ）ちくわとの木の芽あえ。
春一番のさわやかなあえ物。相性のよい材料がかもしだす、大人の味わいです。
作り方
①ネマガリダケ２００ｇはあらかじめ湯でて、水にさらしアク抜きをしておく。②タケノコは先を４ｃｍ長さに切り、ねのかたい部分は切り捨て、中ほどは縦に二つ切りにして長さを切りそろえる、だし汁、砂糖、しょう油で下煮する。③つくわ２本は、１,５ｃｍの厚さの輪切りにする。④木の芽少々をすり鉢でよくする。⑤ほうれん草８０ｇをゆでてかたくしぼり、こまかく刻んで④の木の芽にまぜてすり、白みそ大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ１を加えて、木の芽みそを作る。⑥タケノコとちくわを⑤のあえ衣で合える、⑦器に⑥を盛りつけ、その上に木の芽を添える。

（ネマガリダケ）山の幸の天ぷら。
ネマガリダケ、タラノ芽、コゴミ、ミツバ、シイタケなど、とりたてを（ゆでなくてよい）薄衣で揚げた山の幸いっぱいの天ぷら。

タケノコごはん。
品のよい淡白な味わいが１００％生きる、だれにでも喜ばれる炊きこみごはん。
作り方
①ネマガリダケ２００ｇは皮をむき、根本につかい節は切り捨てて、
サッとゆで、穂先は斜めに切り　、太い部分は小口切りにする。②シイタケ４枚は水でもどして細く切る。③油げ１枚は熱湯を通し油抜きし、半分に切って、さらに小口切りにする。④米３カップにしょう油大さじ１、酒大さじ３、塩小さじ１、こぶだし３カップを加え、タケノコ、しいたけ、あぶらあげを加え炊く。⑤炊き上がったら１５～２０分間蒸らし、よく混ぜ合わせて、器に盛る、せん切りにした紅しょうが、もみのりなどを天盛にして、熱々をすすめる。

◎山菜ごはん。
お米といっしょうに炊き上げる山菜ごはん。山菜の青々しさ、香りを逃がさないように気をつけて、下ごしらえします。
◎材料
米3カップ、ゼンマイ（もどしたもの）100ｇ、クサソテツ（ゆでたもの）60ｇネマガリダケ（ゆでたもの）4本、ワラビ（ゆでたもの）60ｇ、シメジ50ｇ、油げ１枚、にんじん。キギクの甘酢漬け各少々
作り方。
①米は炊く１時間前ほど前に洗い、ざるに上げて水けを切っておきます、②ゼンマイ、クサソテツは食べやすい長さに切りネマリガダケは穂先３～４節はそのまま、あとは斜め薄切りにし、ともに薄味で煮ます③油げはざるに乗せ上から熱湯をかけ油抜きし、細切りにして薄味で煮ます、④ワラビは、食べやすく切って、薄味の煮びたしにします⑤ニンジンは好みの形に切って、かために塩湯でします、⑥シメジは小房に分けます、⑦炊飯がまに米、こぶだし３カップ、しょうゆ大さじ１塩小さじ１/２、酒大さじ２を加え、沸騰したら②～⑥の具をのせて、炊き上げます、⑧器に盛り、モミジに切ってゆでたニンジンとキギクを添えてでき上がり。
◎山菜おこわ。
旬の山菜をふんだんに使って、おこはいかがでしょう。（山菜の煮汁を打ち水に使うのがコツ）
◎材料。
もっち米3カップ、ワラビ、ゼンマイ、ネマガリダケ、シイタケ、フキ、各適宣。
作り方
①もち米は洗って一晩水につけ翌日ざるに上げて水けを切り、しょうゆ大さじ２、酒、みりん各大さじ１，５をまぜて振って、せいろで蒸します、②山菜は洗って、アクのあるものは、アク抜きし、それぞれ食べやしい大きさに切って、だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖で好みの味に煮ます、③～①を蒸している途中打ち水に（山菜の煮汁を使い）具は、最後にあたためて混ぜます、木の芽を飾ってでき上がり。

ネマリガダケの塩漬け、味噌漬け、葉はお茶がわり
山菜の旬はとても短く、また野菜にくらべ、日持ちがよくありません。じょうずに保存しれば、１年中食べたいときにおいしい山菜を食べることができます。それぞれ山菜にあった保存方法でチャレンジしてみてください。保存の方法には比較的短期間（３～７日）山菜の新鮮さを保つ方法と長期間（６～１年）保存する方法とがあります。どちらもなるべく早く処理してしまいましょう。

葉はお茶がわり
１度ゆでてから、むしろやござに並べて手早く天日で乾燥させるのがベストです。やや乾いてきたら、手でよくもみ、これを１日に数度繰り返す、翌日完全に干し上げます。この仕上げだけ、オープンやストーブなどで乾燥させてもよいでしょう。ポイントは手でよくもむことと、短時間にカラット干し上げることです。乾燥し終わった山菜は、ポリ袋に入れ、カビ防止に乾燥剤を入れ、しっかり輪ゴムで口を縛っておきましょう。調理するときは、水にしばらくつけてもどし、水からゆっくりゆでて調理します。（もどさじそのまま、お茶としても美味しいです）
◎塩漬けにする。（保存）
材料の山菜に対し、３０～４０％の塩に漬けます。２ヶ月ぐらいすると、アクのため、山菜が黒ずんできます。いったん漬けたもの全部を取り出して、桶を洗い、塩を足しながらまた桶に並べていきます。並べ終わってら、一番上にアオザザか竹の皮を下の山菜が見えなくなるくらいまで並べ、押し蓋をして軽めの重しをします。ササや竹の皮を敷くのは、それらに防腐性があるからです。
◎その他の漬け物。
塩つけのほかに、酢漬け（ノビルおいしい）しょうゆ漬け（アカザやフキなどがあう）
みそ漬け（タンポポの根、カンゾウ、ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）珍しいところでは、ふすべ漬け（赤とうがらしとこぶを入れた塩漬け）からし漬け、粕漬け、わさび漬けなどにすると、ひと味違ったおいしさが楽しめます。
◎塩の抜き方。
塩をうまく抜くには、銅なべ（ない場合は普通のなべに１０硬貨を落とす）を使い山菜を水から火にかけ、やわらかくなったら、流水にとって、ときどきつまんで食べてみて、塩かげんを見てから調理します。

ネマリガダケのあえ物
◎ ねりみそは白みそ１００％、砂糖大さじ１，～1,5、みりん大さじ１、だし大さじ１を合わせ、弱火で元のかたさになるまで練り上げる。

◎山菜の持つ独特の香りと味を生かしながら滋味豊かにいただくには、酢の物、あえ物がなによりです、ちょつとてをかけると、驚くほどおいしく、箸休めや酒の肴にすてきな一品になります。

天ぷらと、同様にほとんどの山菜が、酢の物、あえ物に向きます。
◎酢の物のあえ物のコツ。
（ゆですぎは禁物）生食できる物以外はゆでてからあえますす。山菜によって、サッと熱湯にくぐらせるだけでよいもの、重曹を加えてあく抜きするものなどがありますが、（ゆですぎは禁物歯ざわりが身上の山菜ですから注意を）ただし（花やつぼみは、アク抜きする必要はありません）
◎食べる直前にあえる。
下ごしらえが終わったら、水けをよくしぼってから、食べる直前あえるようにします。合えてからながくおくと、水が出てきたり、色が悪くなってり、香りが飛んだりして、風味をそこねます。

◎味に工夫、季節の香りを。
春には木芽、夏にはユズなど加えると、酢の物、あえ物がいっそうおいしくなります。若い人にはごま油やらいゅうを加えると中華風味も好評です。

ネマリガダケのあえ物、
合わせ酢。あえ衣分量一覧表。
	酢	しょう油	砂糖	塩	みそ	だし	その他
二杯酢	大さじ3	大さじ１		大さじ１／２		大さじ1
三杯酢	大さじ3	大さじ1	大さじ1	小さじ１／４		大さじ1
甘酢	大さじ3	小さじ2	大さじ2	小さじ１／２		大さじ１
ごま酢	大さじ3		大さじ2	小さじ1			すりごま大さじ３
酢みそ	大さじ２～３		大さじ2		大さじ４（白みそ）
辛し酢みそ	大さじ2				大さじ4（ねりみそ）		とぎからし小さじ1
ごまみそ					大さじ４（ねりみそ）	大さじ1	ごま大さじ４
ゴマ醤油		大さじ3					みりん大さじ2、すりゴマ大さじ4
からし醤油		大さじ2					ときがらし小さじ1
木の芽みそ					ねりみそ大さじ3		木の芽４～５枚、ホウレンソウ裏ごし小さじ１，５

山菜チラシ
作り方
材料タケノコ、（ゆでたもの）１００ｇ、ゼンマイ（もどしたもの）１００ｇ、ワラビ（アク抜きしたもの）８０ｇ、油げ２枚、しょうが、１かけ、さやえんどう少々。
作り方
①米３カップはといで１時間水につけ、ざるに上げて１０分ほど置き、水３カップとこぶ７ｃｍを加えて炊き上げ（沸湯したらこぶを取り出す。）１０分間蒸らす。②酢大さじ４、砂糖大さじ２、塩小さじ２、化学調味料少々をまぜて、合わせ酢を作り、ごはんに振りかけ、切るようにしてまぜるて冷ましておく、②タケノコ、ゼンマイ、ワラビ、油げは食べよい大きさに切り、それぞれ煮て置く、さやえんどうは塩お湯でし、しょうがは細切りし甘酢につける、③冷ましたすし飯に②をまぜ細切りしょうがを添える。